真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)：

　　保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭(zhēng)達(dá)到的目標(biāo)。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

　　保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

低溫真空油炸大蒜片的工藝設(shè)計(jì)：

　　在油炸過程中，冷凍時(shí)間、浸漬時(shí)間、油炸溫度及真空度都會(huì)影響油炸產(chǎn)品的品質(zhì)，因此在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)對(duì)低溫真空油炸工藝進(jìn)行試驗(yàn)研究，找到油炸參數(shù)之間的內(nèi)在聯(lián)系和相互影響。

   浸漬時(shí)間對(duì)油炸大蒜片的感官品質(zhì)影響大，其次為油炸溫度，而冷凍時(shí)間和真空度對(duì)油炸大蒜片的品質(zhì)影響較小。

   從產(chǎn)品含油量來看，浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的含油量影響大，其次為冷凍時(shí)間，而油炸溫度對(duì)含油量影響較小。

     真空油炸是將油炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合的技術(shù)，由于樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，在相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，從而使產(chǎn)品保持其天然風(fēng)味。通過真空低溫油炸工藝將黃秋葵莢制成果蔬脆片，在保證營養(yǎng)成分和良好食用質(zhì)量的情況下，不僅能夠延長貯藏期，還可以擴(kuò)大食用范圍，更好地滿足人們對(duì)黃秋葵的消費(fèi)需要。從產(chǎn)品含油量來看，浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的含油量影響大，其次為冷凍時(shí)間，而油炸溫度對(duì)含油量影響較小。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術(shù)相結(jié)合的方法將黃秋葵莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對(duì)黃秋葵脆片的真空油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化。

    油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)黃秋葵的品質(zhì)影響較明顯。通過對(duì)油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評(píng)價(jià)和品質(zhì)指標(biāo)分析可知，當(dāng)油炸溫度降低時(shí)，油炸時(shí)間相應(yīng)延長，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時(shí)間的延長，油脂的酸價(jià)、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對(duì)健康食品的要求。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分以及功能因子，順應(yīng)了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國際化的發(fā)展趨勢(shì)。油炸溫度太高時(shí)，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)降低，且不宜食用。