8.主持人：DI一道工序是宰殺，宰殺動物的方法有很多，但不一定都適合鵪鶉的宰殺，適宜宰殺鵪鶉的方法有哪些呢？

專 家：經過斷料和停水處理的鵪鶉分批運到屠宰間集中屠宰。鵪鶉的屠宰方法有折背法和放血法兩種。3、冷卻蛋輸送機：煮熟的蛋需經冷卻，以使蛋白和蛋殼脫離，有利于剝殼4、鵪鶉蛋碎殼機：經機械作用，去除鵪鶉蛋表面的蛋殼，可加快剝殼速度，減少破損。折背法即從腰骨稍微往上將背骨用拇指壓折，這時鵪鶉展翅掙 扎，10秒鐘左右，由于沒有放血，故肉呈紅色；放血法是用小型手術刀從頸下喉部切斷血管、氣管和食管，鶉頭朝下將血放出，這樣屠宰的鵪鶉肉發(fā)白，烹制 和保存也不容易變色。不論用何種方法屠宰，宰后立即把鵪鶉放在56～60℃熱水中浸泡30秒，一定要將整個羽毛浸透，然后放到脫毛機內脫毛，包括將腳上的 皮一起脫掉，并將體表殘留的細小絨毛和血管拔凈，清洗干凈整理好就可以開膛處理了。

10.主持人：以上陳老師介紹了候宰、宰殺、浸燙、脫毛和開膛五道屠宰程序，后一道工序是檢驗處理，這是非常重要的一個環(huán)節(jié)，我們應該注意哪些方面呢？

專家：應由專職的衛(wèi)檢人員進行宰后檢驗，剔除不合格的次品。凡有以下現象的TONG體，為不合格商品：過瘦、破皮、受傷、紅頭、破膽、變形、變色。以上工序結束后，送到冷卻間冷卻。

11.主持人：對于蛋鵪鶉的產品進行深加工處理，主要是對蛋鵪鶉所產的鵪鶉蛋和產蛋結束后淘汰的母鵪鶉這兩個方面進行加工處理。如果是產完一年蛋后淘汰的母鵪鶉，這樣的個體相對來說肌纖維比較粗，適宜加工成哪些產品呢？

20.主持人：鹽水鵪鶉蛋的加工工藝是怎樣的呢？

專 家：具體的工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→清洗→腌制。主持人：鵪鶉蛋還可加工成五香熏鶉蛋，它的配料標準和產品特點又是什么呢。首先將鶉蛋中過大過小的、有裂紋破損的、無花紋的、臟的等不合格的鵪鶉蛋全部剔除，合格的全部倒入 盛滿涼水的鍋中，輕輕攪動，使水朝一個方向旋轉，保證蛋黃落在蛋的中心，并用開水煮15分鐘后撈出，放入一瓷盆內上下顛動，使其蛋殼破碎，然后從蛋的 剝離蛋殼，剝好的熟鶉蛋用水洗凈。腌制時把花椒、鹽放入開水中，冷卻后撈出花椒，濾出沉淀物倒入壇中，將洗凈的熟鶉蛋放入壇中腌制，腌制時間長短、鹽分多 少，要根據溫度、口味來定，一般經1～2小時鶉蛋即可入味。