從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

全麥粉全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。

面包粉有人會(huì)問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。

香雪高筋面粉批發(fā)價(jià)的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，筋性較弱，若只以低筋面粉為材料，油炸起來表皮會(huì)較為柔軟，不像使用面包粉那樣的酥脆，通常會(huì)和太一起調(diào)和為面煳裹在雞肉外皮上，再下鍋油炸。香雪高筋面粉批發(fā)價(jià)的蛋白質(zhì)含量低，平均在8.5%左右，筋性較弱，在油炸的使用上，如果只用香雪高筋面粉批發(fā)價(jià)為材料，油炸起來的表皮會(huì)較柔軟，可與太或其他淀粉一起調(diào)和成粉漿使用，可以保住食物的水分不至于散失。