炒制大盤雞要留意火候，雞塊下鍋時(shí)，油溫不能低于六七成熱，否則雞肉不香。第二要留意選擇土豆，不能選擇甘肅產(chǎn)的土豆，由于這一帶消費(fèi)的土豆比擬松軟，一煮就化，賣相十分不好。選擇陜北、內(nèi)蒙產(chǎn)的土豆，這一帶消費(fèi)的土豆比擬堅(jiān)固，炒制后容易堅(jiān)持外形。假如不能買到陜北、內(nèi)蒙土豆，能夠選擇當(dāng)?shù)叵M(fèi)的，外表皮皺，不潤滑，用手按起來比擬硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比擬“磁實(shí)”。相反的，外表潤滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比擬軟。

主料：雞1000克

輔料：新穎花椒粒，新穎花椒葉，干花椒粒，干辣椒，，八角，香葉，生姜，蒜，鹽，白糖，面醬，油，料酒或白酒。

先聲明，中餐講究和，所以，用量運(yùn)用模糊計(jì)數(shù)，少許！適量！多一點(diǎn)！少一點(diǎn)！東大的也不例外。

做法：

1、適量油入鍋加熱到7成，加干花椒粒，干辣椒，，八角適量爆香；

2、油熱9成，雞倒入鍋中爆炒（雞收拾干凈后濾一下水，入鍋時(shí)不要太多水）；

3、加生姜，鹽繼續(xù)大火炒5分鐘左右，見雞肉收緊；

鮮花椒雞的正宗做法

4、加面醬適量在油中炒香，并和雞翻炒，盡量翻炒均勻；

5、炒至原國內(nèi)水汽快干，加料酒，白糖、香葉、加恰當(dāng)水（以沒過雞肉為好）大火燒開5分鐘，改中火燒制20分鐘，以雞肉耙為易；

6、加蒜、新穎花椒粒、新穎花椒葉大火炒3分鐘左右，聞到花椒香味，水汽半干為宜。

7、出鍋上菜

10. 之后加鹽糖生抽調(diào)味。鹽不需求很多，郫縣豆瓣自身有咸度喲。

泰山花椒雞的正宗做法

11. 之后就小火咕嘟咕嘟煮著。

12. 土豆能戳爛之后參加紅椒翻炒勻均，這時(shí)分湯也收的差不多了。

13. 紅椒斷生之后參加尖椒翻勻了關(guān)火就哦了！

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