微生物利用這些中間產(chǎn)物和能量組成細(xì)胞內(nèi)各成分,同時(shí)排出廢物

微生物利用這些中間產(chǎn)物和能量組成細(xì)胞內(nèi)各成分，同時(shí)排出廢物。這種新陳代謝是無(wú)數(shù)個(gè)復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，是在酶的催化下有條不紊地按順序進(jìn)行著。大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。大曲的原理是要大限度地讓適合于發(fā)酵的或有益的微生物進(jìn)行繁殖，并代謝形成各種類型的酶類。這些酶在發(fā)酵過(guò)程中將入窖的淀粉分解為可發(fā)酵性糖類，經(jīng)微生物作用后產(chǎn)生我們需要的產(chǎn)物。

液態(tài)發(fā)酵又分生料和熟料,做生料液態(tài)對(duì)水的要求比較高

液態(tài)發(fā)酵又分生料和熟料，做生料液態(tài)對(duì)水的要求比較高，好是燒開(kāi)后的水冷卻到30度左右使用，盡量避免直接使用冷水。另外做液態(tài)發(fā)酵前期有攪拌過(guò)程，前幾天每天的攪拌次數(shù)不要過(guò)多，一般1~2次即可。攪拌的時(shí)間也不要過(guò)長(zhǎng)，只要把底部的糧食攪起來(lái)，接團(tuán)的糧食打散即可。攪拌的器具用之前用開(kāi)水燙一下。這些細(xì)節(jié)都可以有效降低酸敗的概率。特別是生料液態(tài)發(fā)酵，原料一定要粉碎相對(duì)比較均勻，我們可以觀察一下粉碎完后的糧食，其中整粒糧食不能有太多，如果是做熟料液態(tài)情況就要好一些，因?yàn)槎嗔艘粋€(gè)蒸糧的過(guò)程。

有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過(guò)于簡(jiǎn)陋,工藝水平低下,生產(chǎn)環(huán)境較差

有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過(guò)于簡(jiǎn)陋，工藝水平低下，生產(chǎn)環(huán)境較差。進(jìn)貨查驗(yàn)、儲(chǔ)存和銷售記錄，儲(chǔ)存散裝白酒的容器及儲(chǔ)存條件等難以標(biāo)準(zhǔn)化。醛類、等物質(zhì)不能進(jìn)行有效過(guò)濾。好的白酒必須要進(jìn)行調(diào)制，不同年份、不同季節(jié)、不同窖池、不同批次釀造出來(lái)的酒按比例混合在一起，這就是勾調(diào)。比如剛剛蒸餾出來(lái)的酒度數(shù)高達(dá)70度左右，叫做酒頭。很嗆很辣，但是很香；陳年的酒，口感柔和，度數(shù)自然降低，但是不香。勾調(diào)就可以把這兩種酒結(jié)合在一起。

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在個(gè)月跳躍很大，三個(gè)月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進(jìn)入穩(wěn)定期，這也可解釋為：低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內(nèi)酯的變化水解主要出現(xiàn)在月，總酯降幅可達(dá) 20%，以后趨于相對(duì)穩(wěn)定。但只要打開(kāi)進(jìn)入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來(lái)的風(fēng)格，口感上出現(xiàn)水味及酸味。從以上也可發(fā)現(xiàn)由于低度瓶裝酒在一年的穩(wěn)定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對(duì)穩(wěn)定，但第二次的開(kāi)瓶由于空氣的進(jìn)入，氧氣重新融入打破了酒體的化學(xué)平衡。