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冒菜的分類(lèi)

冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發(fā)源于四川的民間，由于被個(gè)別地區(qū)，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分為三種：

1、火鍋型冒菜：也就是我們所說(shuō)的火鍋菜，基本形式與火鍋相同，將菜肴放進(jìn)火鍋湯料中煮熟后與湯料一起撈出，其主要特點(diǎn)是膩口、干辣、香味撲鼻、回口略苦，由此特點(diǎn)而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。代表有成都的品牌火鍋菜、火鍋菜等。

2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，基本形式與平常的鹵菜相同，將菜肴放進(jìn)鹵水湯料中煮熟后與湯料一起撈出，其主要特點(diǎn)是多油、爽辣、鹵香、湯渾濁，鹵水型冒菜的湯料可少量飲之。代表有成都的張錦記冒菜（張記冒菜）、心殤冒菜、巴適館冒菜等等。

3、清水型冒菜：清其是在火鍋型冒菜與鹵水型冒菜的基礎(chǔ)上作出了進(jìn)一步的改進(jìn)，將菜肴放入清水中煮熟，撈出后淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬制好的高湯，并加上的中草藥湯料，從而保證了菜品的原始香味與營(yíng)養(yǎng)成分不流失，其特點(diǎn)為輕油適口、輕麻泛香，形成了在真正意義上可以喝湯的營(yíng)養(yǎng)健康冒菜。

到了明清時(shí)代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但燒賣(mài)、燒麥的名稱(chēng)也出現(xiàn)了，并且以燒賣(mài)出現(xiàn)得更為頻繁些。如《詞話》中便有桃花燒賣(mài)的記述?！稐钪莓?huà)舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書(shū)中均有燒賣(mài)一詞的出現(xiàn)。清代無(wú)名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有葷餡燒賣(mài)、豆沙燒賣(mài)、油糖燒賣(mài)等。其中勞餡燒賣(mài)是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。油糖燒賣(mài)則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國(guó)南方還有一種鹵餡芽菲菜燒賣(mài)。時(shí)至今日，現(xiàn)時(shí)各地?zé)u(mài)的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣(mài)；安微有鴨油燒賣(mài)；杭州有牛肉燒賣(mài)；江西有蛋肉燒賣(mài)；山東臨清有羊肉燒賣(mài)；蘇州有三鮮燒賣(mài)；廣州有蟹肉燒賣(mài)、豬肝燒賣(mài)、牛肉燒賣(mài)和排骨燒賣(mài)等等，都各具地方特色。

毛雞蛋又名旺雞蛋、雞仔蛋、毛蛋等。福建稱(chēng)雞蛋胎江浙一帶又稱(chēng)喜蛋，是在越南等東南亞國(guó)家也很常見(jiàn)的漢族小吃。毛雞蛋是雞蛋在孵化過(guò)程中受到不當(dāng)?shù)臏囟?、濕度或者是某些病菌的影響，?dǎo)致雞胚發(fā)育停止，死在蛋殼內(nèi)尚未成熟的小雞。

旺雞蛋和活珠子是有區(qū)別的，旺雞蛋是孵化不成功的雞蛋，而活珠子則是二十天左右的正在孵化中的雞蛋。二者的味道也有較大差別，活珠子的味道更加鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

麻陂肉丸：

麻陂肉丸在惠州民間一直聲名顯赫，是博羅著名的特產(chǎn)之一。麻陂肉丸在廣東地區(qū)久負(fù)盛名，被譽(yù)為“動(dòng)感美食”。據(jù)說(shuō)擲到硬物上會(huì)反彈回來(lái)，跌落桌上會(huì)跳三跳，彈性十足，煮后不會(huì)膨脹。所以麻陂肉丸被形容為“會(huì)跳的肉丸”，極富動(dòng)感。麻陂肉丸從選料到烹飪都十分講究。