餐飲管理對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)的基本要求

新鮮蔬菜配送以銷定產(chǎn)

掌握好咸淡：菜品口味要溫性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)，能咸。

復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。

腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

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湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油能大。

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但能加油來(lái)體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現(xiàn)。

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來(lái)體現(xiàn)復(fù)合味和香味。

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，不加油

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　做強(qiáng)品牌促增收

　　蔬菜專業(yè)村建設(shè)的主要目標(biāo)是結(jié)合京郊地區(qū)優(yōu)勢(shì)和特色，按照研究、制定的相關(guān)建設(shè)條件與標(biāo)準(zhǔn)，選取蔬菜生產(chǎn)規(guī)模集中的村莊，通過(guò)整合資源、集中先進(jìn)技術(shù)與裝備，推進(jìn)區(qū)域化整體綜合建設(shè)。所有的具體建設(shè)目標(biāo)都要納入到“村”這是全區(qū)域內(nèi)來(lái)體現(xiàn)，要在全“村”區(qū)域范圍內(nèi)重點(diǎn)體現(xiàn)整體推進(jìn)的建設(shè)方式、管理手段、專業(yè)特色，尤其要在全村的蔬菜品種專業(yè)集中種植、社會(huì)化服務(wù)模式、質(zhì)量安全管理以及品牌建設(shè)等四個(gè)方面有明顯的建設(shè)成效和區(qū)域特色，具體建設(shè)目標(biāo)有“五化”。冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過(guò)1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕度保持在95～98％。