冷鮮肉經(jīng)過排酸后,肉的酸堿度被改變,肌肉蛋白質(zhì)正常降解

冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉、冷卻排酸肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。這種保存方法是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。冷鮮肉經(jīng)過排酸后，肉的酸堿度被改變，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，新陳代謝產(chǎn)物被地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，更利于人體的吸收和消化。

肉類食材,是我們家常餐桌上不可或缺的食物

肉類食材，是我們家常餐桌上不可或缺的食物，既能滿足味蕾的需求，又可以補充蛋白質(zhì)，可謂是兼好吃與有用為一體。平時去農(nóng)貿(mào)市場或超市買豬肉時，大家會發(fā)現(xiàn)，明明是一個部位的豬肉，但是價格卻差了不少，要是問賣家，他可能會說，有些是冷鮮肉，有些是新鮮肉，還有一些是冷凍肉，價格自然不同。不光豬肉是這樣，其它畜禽肉也是如此。

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，是在嚴格遵守相關(guān)檢驗檢疫制度的基礎(chǔ)上，將牲畜宰殺后，時間按標準進行冷卻處理，并且在后續(xù)加工、運輸和銷售過程中，始終保持冷卻溫度的畜禽肉；新鮮肉，又叫熱鮮肉，是將牲畜宰殺后，不進行任何冷加工處理，直接投放到市場上銷售的畜禽肉。

運送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭

運送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭，冷鮮肉通過冷藏物流車配送到各個超市及直營店銷售，這種全程冷鏈的方式可以地控制微生物的污染，提高鮮肉品質(zhì)。從生產(chǎn)至銷售，“冷鮮肉”可謂是一冷到底——全程冷鏈操作模式。在冷鮮肉銷售點，一列列冰柜里干凈整齊地放置著精裝在盒子里的“冷鮮肉”。至于裝“冷鮮肉”的盒子，都是為“冷鮮肉”量身的，不僅要使用無毒包裝材料，而且還要適應全程低溫的運輸。

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下,凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著差異，那么其營養(yǎng)和安全性也是毫無問題的。在加工和貯藏方式上，如果沒有充分冷卻就凍結(jié)，以及凍結(jié)和貯藏溫度過高（例如凍結(jié)沒有達到-38℃及以下，貯藏肉溫沒有達到-15℃及以下），或肉塊過大導致凍結(jié)時間過長，也沒有很好的包裝保護方式等，肉中的水分就會發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會發(fā)生氧化，肌肉細胞會破損，導致肉質(zhì)變硬，甚至會出現(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時間太長后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風味減弱等，甚至導致質(zhì)量下降。