壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來

壓榨與澄清：

壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是渣發(fā)酵，破碎后即發(fā)酵，當主發(fā)酵完成后即時壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，故破碎后應(yīng)即時壓榨取汁。壓榨時候適當加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。不加壓流出的汁稱白流汁，出汁率約50—55%質(zhì)量很好可做酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質(zhì)量稍差可以分別釀制?？膳c白流汁合并，當榨不出汁時可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質(zhì)量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類方法。

處理

果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動，為發(fā)酵安全，一般進行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌，SO2應(yīng)在破碎時全量加入。 糖分的調(diào)整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為 加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發(fā)酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過的酒精。實踐中，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產(chǎn)上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。

重慶果酒的分類以及特點

　　1.發(fā)酵果酒

　　將果實通過肯定處置，取其汁液。經(jīng)酒精發(fā)酵與陳釀而制成。發(fā)酵果酒的酒精含量較低，酒度平常在8～22度之間.風味醇和、協(xié)調(diào)，就是酒中的上品。當前我們國家生產(chǎn)的紅葡萄酒、白葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒、橘子酒、廣柑酒、山楂酒等全部隸屬此類。

　　2.蒸餾果酒(又稱果子白酒)

　　將果品(果汁或果渣)實行酒精發(fā)酵以后再一次經(jīng)蒸餾而獲得的酒，包含使用蘋果酒、葡萄酒、櫻桃酒等蒸餾獲得的白蘭地;使用果皮、果核或果渣發(fā)酵以后經(jīng)蒸餾獲得的水果燒酒乃至將淀粉含量高的水果或干果經(jīng)糖化，發(fā)酵以后蒸餾獲得的水果白酒。

　　3.配制果酒(又稱果露酒)

　　將果實或果皮、鮮花等使用酒精或白酒浸泡取露.或在果汁當中參加酒精、糖與其余配料.經(jīng)調(diào)配色、香、味仿擬發(fā)酵果酒而制成的飲料酒。像青梅酒、櫻桃酒、桂花酒、柑橘酒、刺梨酒等.此酒名和發(fā)酵果酒一樣，而做法實異，其品質(zhì)與風味相差甚遠。

果酒小知識」四季皆可果酒

四季都有能釀的果酒！水果太多，吃不完？果汁喝膩，想換點新鮮？不如把水果釀成果酒，來滿足自己一年四季不同的果酒口感！那不同季節(jié)有什么果酒可以釀制呢？今天小編就給大伙推薦幾種不同季節(jié)適合釀制的果酒，方便大家今后也能隨時喝到不同的果酒。春季春季產(chǎn)出的水果有很多，所以我們有許多選擇方案。這其中常見的莫過于楊梅酒、草莓酒了。其中楊梅酒的釀制比較多，方法比較簡單，所以小編建議大家可以嘗試，在春季釀造楊梅酒。夏季夏季應(yīng)該是一年中蔬果的季節(jié)了，在夏季里產(chǎn)量大又吃不完的水果常常被利用來釀酒。例如李子酒和荔枝酒，而荔枝開胃益脾的功效在荔枝酒中更是有所體現(xiàn)，炎炎夏日中來一杯清爽的荔枝酒，定能讓大家食欲大增。秋季秋天是豐收的季節(jié)，所以秋季中受人們歡迎的水果也很多。蘋果就是其中之一，雖然它一年四季都很常見，但在秋天產(chǎn)量且價格便宜，所以秋季釀蘋果酒是個不錯的選擇。冬季相對于其他季節(jié)，冬季的水果比較少。但在冬天也還是可以吃到很多好吃的水果，而由這些水果釀制的果酒，也是值得一嘗的。就比如說柳橙酒、桔子酒，在冬季釀制是有與眾不同的口感?？醇竟?jié)釀果酒，關(guān)注小編，小編與您一起飲果酒，話人生。