蔬菜原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變。既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。脫水蒜片宜于長(zhǎng)期保藏，便于攜帶。而且大蒜素經(jīng)充分氧化，效果更強(qiáng)。但是大蒜辣味素對(duì)胃腸道有刺激作用，一次性大量服用對(duì)消化道強(qiáng)烈刺激有副作用。 這里還是要說(shuō)說(shuō)香菜吃多了的不好之處。香菜能健胃，吃了之后呼吸會(huì)加重，如果有的人，吃了香菜會(huì)更加的嚴(yán)重，所以的人不要吃香菜。

我國(guó)作為世界蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，卻僅有幾千家蔬菜加工企業(yè)，而且規(guī)模小、技術(shù)落后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相當(dāng)不合理。我國(guó)蔬菜資源豐富，品種多，為脫水蔬菜的加工提供了充分的資源，因此認(rèn)為不管是對(duì)外出口還是對(duì)內(nèi)銷售，脫水蔬菜都有不錯(cuò)的市場(chǎng)前景，備受歡迎。脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。

原料挑選　選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。烘干　應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干一般在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種：種簡(jiǎn)易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥；原料挑選　葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級(jí)。