“低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時(shí)、定溫發(fā)酵”的理念，《永川試點(diǎn)》使該理念更為深化。根據(jù)固態(tài)發(fā)酵小曲酒“先糖化、后發(fā)酵”的工藝特點(diǎn)，明確提出“低溫、定時(shí)、定溫培菌法”和“定時(shí)、定溫發(fā)酵法”，進(jìn)一步闡明了“變”和“定”的關(guān)系。根據(jù)“定時(shí)、定溫”發(fā)酵的工藝原則，針對(duì)長期發(fā)酵的大曲酒，在《汾酒試點(diǎn)》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。每3年可用簡易設(shè)備清除水垢一次，大大降低清洗費(fèi)用和完全避免人體病毒污染。

     釀造原理及過程：酒精的汽化點(diǎn)是78.3°C，將釀酒的原料經(jīng)過發(fā)酵后加溫至78.3°C，并保持這個(gè)溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質(zhì)也會(huì)摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液。大多數(shù)的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。酒的很多綽號(hào)在民間流傳甚廣，所以文在詩詞、小說中常被用作酒的代名詞。

     特 點(diǎn)：蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時(shí)間而不變質(zhì)。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)。