大型學(xué)院學(xué)生食堂廚房通常由多個(gè)不同功能的操作間綜合而成的，各操作間分工明確，協(xié)調(diào)一致，共同完成大規(guī)模的出品工作。

根據(jù)經(jīng)營(yíng)的出品不同，學(xué)院學(xué)生食堂廚房的功能也不盡一致,主營(yíng)一種風(fēng)味的大型廚房，多場(chǎng)地開闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理；經(jīng)營(yíng)數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類設(shè)計(jì)，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營(yíng)。在廚房設(shè)計(jì)中應(yīng)注意下列各部分：

主食加工間

副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

洗碗間

冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

學(xué)校食堂設(shè)計(jì)要點(diǎn)2

食堂售餐臺(tái)設(shè)有餐具消毒器，筷子消毒器等設(shè)備，確保衛(wèi)生潔凈。

學(xué)校食堂設(shè)計(jì)要點(diǎn)3

售飯方式由方式改為，結(jié)算快捷準(zhǔn)確。設(shè)有電子菜譜、菜價(jià)顯示裝置，無須詢問，一目了然。

學(xué)校食堂設(shè)計(jì)要點(diǎn)4

售飯臺(tái)不再設(shè)玻璃隔斷或窗口，售飯間已經(jīng)由售餐窗口改為敞開式售飯臺(tái)，所有餐品盡收眼底，擴(kuò)大了視覺空間。

升級(jí)售餐方式：由單一售餐改為多處售餐。減緩就餐髙峰過于擁擠排隊(duì)的問題。加上結(jié)賬方式的快捷，提高了售餐效率?？觳偷杲柚浙y機(jī)把收款與售餐分開，各司其職，提高了售餐速度，食堂用劃卡結(jié)賬收款，結(jié)算準(zhǔn)確快捷，減少了漏算錯(cuò)算。

正確合理地選擇商用廚房設(shè)備是設(shè)計(jì)一個(gè)好的食堂廚房所必需的。還有在水電燈燈方面也要注意以下4點(diǎn)：

①.食堂廚房設(shè)計(jì)電氣：根據(jù)設(shè)備的實(shí)際電氣參數(shù)來儲(chǔ)備潛力，即不太大或太小，當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，電路系統(tǒng)可以及時(shí)響應(yīng)

②.食堂廚房設(shè)計(jì)下水道：食堂的水一般匯入明渠，然后通過暗管流向油水隔斷池，后匯入市政管道！暗管尺寸不小于100 mm。

③.餐廳廚房設(shè)計(jì)照明：食堂廚房照明要求，明亮，不刺眼的日光燈既可，冷庫(kù)里用燈,冷庫(kù)的防爆燈和煙罩下面的防爆燈一樣

④.食堂廚房設(shè)計(jì)地磚：廚房的安全和衛(wèi)生方面也需要地面和墻面合作。地板，需要使用防滑磚，防腐，易清潔；墻面覆蓋光滑的白色瓷磚或其他淺色瓷磚，與室內(nèi)光線相匹配，易于清潔。

二、學(xué)校食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范

學(xué)校食堂廚房設(shè)計(jì)需要遵守商用廚房的一般規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及國(guó)家和地方的衛(wèi)生防疫和消防等相關(guān)要求，如《餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》、《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范GBJ72-84》、《給水排水設(shè)計(jì)手冊(cè)》、等設(shè)計(jì)規(guī)范，《城市規(guī)則與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求》《燃?xì)庥镁哳悩?biāo)準(zhǔn)GBIL/69-1996》《餐飲業(yè)食用衛(wèi)生管理辦法》《飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及技術(shù)規(guī)范》、《北京市建設(shè)工程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》等衛(wèi)生防疫和消防的要求。