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在喬冶法中，全麥粉蛋白質(zhì)導(dǎo)致沖擊韌性十分大的面筋多孔結(jié)構(gòu)，面筋和淀粉的分離方式是根據(jù)面糊放水揉合而開展的，不斷的揉合全部全過程使淀粉漸漸地從面糊中獲得分離。 面糊法中，全麥粉與水拌和可造成 mm級規(guī)格型號的面筋束的面糊，當(dāng)面糊與開水混和時(shí)，面筋束可集聚成小的面筋塊，面筋和淀粉根據(jù)分離篩理的方式分離。小的面筋塊，而筋和淀粉根據(jù)分離篩理的方式分離。

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小麥?zhǔn)侨祟惏l(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國的小麥產(chǎn)量居于世界首位，但由于國內(nèi)人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應(yīng)用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營養(yǎng)物質(zhì)，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關(guān)性較大。長期以來，小麥淀粉一直沒有得到很好的開發(fā)，除了國內(nèi)產(chǎn)量不足的問題外，小麥淀粉的性質(zhì)及加工工藝也限制了小麥淀粉的開發(fā)，尤其是蛋白與淀粉的分離問題。

3中筋面粉

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，是適用范圍廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。

4低筋面粉

含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質(zhì)，適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。

5自發(fā)粉

自發(fā)粉是在面粉加入了，用時(shí)不需要再加發(fā)酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。