在烹調過程中用于調和食物口味的一類原料的統(tǒng)稱。又稱調味原料、調味品。中國調味料開發(fā)、應用歷史之久，品種之多，應用之廣均居世界首位。中國現有的調味品有600余種，分類方法不一。按形態(tài)分有液狀、油狀、粉狀、粒狀、稀糊狀、醬狀、膏狀等；按商品經營習慣分有釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產類及其他類等。調味料香精的相關新技術有：●頂空香氣分析技術利用頂空香氣分析技術分析樣品少，處理簡便，分析時不破壞樣品，可以對植物、食品、精油等揮發(fā)性成分簡便快捷地分析。通常采用味別分類法，習慣上分以下7大類：①咸味調味料，包括鹽、醬、醬油等。②甜味調味料，包括糖、蜜、人工甜味劑等。③酸味調味料，包括醋、酸果汁等。④麻辣調味料，包括辣椒、胡椒、花椒、芥末等。⑤鮮味調味料，包括傳統(tǒng)吊制的鮮湯以及味精、蝦籽等。⑥香味調味料，包括八角、桂皮、丁香、玫瑰、桂花以及酒類、糟類、茶類等。⑦其他調味料，包括臭鹵、蔥、姜、蒜、荷葉、箬葉、香竹等。

調味品購買力增強，產品趨向中高1檔化。2004年，我國人均GDP首1次超過1000美元，按照國際慣例，這意味著居民進入生活階段，民以食為天的中國人，首先想到的是吃好，一方面是外食，一方面是家庭廚房使用，調味品表現出向高1檔化發(fā)展的趨勢。美拉德反應技術糖和氨基酸的加熱反應即美拉德反應越來越受人重視，運用該手段，可以使原來不具備香味的通過反應得到香味較好的食品香精，其主要香氣成分有吡qin、sai唑、呋1喃、sai吩和吡咯類等。趨勢由“吃飽”向“吃好”發(fā)展，口味由“有味”向“好味”發(fā)展，中高1檔調味品市場容量在進一步擴大。2005年以及2006年前4個月的發(fā)展，此趨勢已經顯露出來。

　殺菌干燥快速保存食品風味保障食品安全改善生產環(huán)境提高生產效率

　　微波設備可有效促進粉狀調味品產業(yè)發(fā)展——訪南京亞泰微波能技術研究所陳金傳所長

　　在粉狀調味品生產中，微波正發(fā)揮越來越重要的作用。但也有不少調味品企業(yè)反映：用微波殺菌和干燥的效果不理想；粉狀調味品結塊；產品被烤焦。

　　針對這些問題，記者特地采訪了南京亞泰微波能技術研究所所長、有突出貢獻的微波技術、教1授級高1級工程師陳金傳。次質醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。陳金傳所長稱，在粉狀調味品的殺菌和干燥過程中，準確掌握微波特性、科學選用微波設備，完全可提高調味品的質量、降低生產成本、改善生產環(huán)境和提高生產效率，將有效促進調味品產業(yè)的發(fā)展。