有關(guān)冷鮮肉和凍豬肉的要求

　冷鮮肉的有關(guān)要求

　　1、每批冷鮮肉產(chǎn)品應(yīng)隨車附表，標(biāo)明定點(diǎn)屠宰廠名稱、生豬飼養(yǎng)基地名稱、運(yùn)輸目的地（或企業(yè)）、檢疫檢驗(yàn)證明、數(shù)量、車號(hào)及業(yè)務(wù)員（經(jīng)手人）姓名。每批鮮豬肉產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。

　　2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號(hào)yinzhang。 　

　3、冷鮮肉產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，由動(dòng)物檢疫部門派駐批發(fā)市場(chǎng)的動(dòng)物檢疫員啟封。直接進(jìn)入連鎖店、超市、菜市場(chǎng)時(shí)，由商場(chǎng)質(zhì)檢人員啟封并備案，動(dòng)物檢疫部門定期監(jiān)督檢查。

　　凍豬肉的有關(guān)要求

　　1、凡進(jìn)入市場(chǎng)的冷鮮肉，必須是定點(diǎn)生豬屠宰廠生產(chǎn)。

　　2、凍豬肉必須來自非疫區(qū)，肉品經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格，符合GBlI/154 – 2002《豬肉安全衛(wèi)生要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　　3、貯存、經(jīng)營(yíng)凍豬肉的冷庫(kù)必須符合《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，貯存能力達(dá)到2000噸以上。

　　4、凍豬肉運(yùn)輸（火車、汽車）必須在-8℃以下，車廂經(jīng)清潔、消毒，達(dá)到衛(wèi)生要求。

　　5、凍豬肉產(chǎn)品必須有縣以上動(dòng)物檢疫部門出具的產(chǎn)品檢疫合格證、消毒證。

　　6、小包裝凍豬肉產(chǎn)品必須標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、批號(hào)等，其標(biāo)注應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

　　7、經(jīng)營(yíng)凍豬肉產(chǎn)品，必須建立嚴(yán)格的登記和臺(tái)賬制度，有關(guān)部門將進(jìn)行抽樣檢測(cè)，不合格的產(chǎn)品將按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行封存、無害化處理直至銷毀。

　　安全豬肉生產(chǎn)的組織及監(jiān)督

　　由于食品市場(chǎng)有著不同于其他產(chǎn)品市場(chǎng)的多個(gè)重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場(chǎng)主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國(guó)家都建立了適合本國(guó)，且與國(guó)際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的預(yù)防性控制體系為特征。在面對(duì)面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超市實(shí)行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購(gòu)買欲望，最終達(dá)成交易?？v向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

　　制度手段包括：

　　(l)制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對(duì)加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)建立檢驗(yàn)檢測(cè)體系。

　　(3)實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)人制度。

　　(4)規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。

　　行政手段包括：

　　(l)監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動(dòng)等強(qiáng)制性措施。

　　(2)食品安全教育宣傳。

　　(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。

　　(4)組織、支持和鼓勵(lì)食品安全方面的科研和合作等。

　　安全豬肉的重要性大家已有共識(shí)，是必須保證完成的一項(xiàng)民生工作，從豬場(chǎng)的建設(shè)、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產(chǎn)、仔豬培育、成豬飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都將終影響消費(fèi)者的食品安全。從生豬出欄到豬肉上市的整個(gè)過程必須要經(jīng)過產(chǎn)地檢疫、公路站 檢查、屠宰場(chǎng)檢疫、動(dòng)檢部門和市場(chǎng)檢查部門的檢疫檢查。5）第壹批原料加工后，再?gòu)膸?kù)中取下一批，嚴(yán)禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫。行業(yè)的統(tǒng)一管理，專門的機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)，特別是屠宰、加工環(huán)節(jié)及環(huán)保要求等方面的引導(dǎo)和監(jiān)督是保證 安全肉生產(chǎn)的行之有效的方法和手段。

冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜tong體迅速進(jìn)行冷卻處理，使tong體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0—4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

隨著冷鮮肉市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，消費(fèi)者對(duì)“安全肉”的需求也越來越高。肉類食品是保護(hù)度高、需要冷藏、容易變質(zhì)的物品，如果儲(chǔ)存不注意，很容易滋生微生物導(dǎo)致變質(zhì)！如果質(zhì)量沒有保障，長(zhǎng)期食用勢(shì)必影響身體健康，所以冷鮮肉的安全問題是消費(fèi)者重視的問題之一。如果用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致ai物。千秋食品有限公司幫您解決這個(gè)問題，放心食用 

正規(guī)渠道進(jìn)貨，保證貨源的品質(zhì)。

對(duì)于超市的生鮮豬肉經(jīng)營(yíng)來說，要得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，一定要采用正規(guī)渠道進(jìn)貨，才能更好的保證貨源的品質(zhì)，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市口碑效應(yīng)的前提。在豐富老百姓菜籃子的同時(shí)，還要保證其生鮮豬肉的品質(zhì)，才能換來源源不斷地回頭客的信任購(gòu)買。從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加。

根據(jù)需要進(jìn)貨，不積壓貨源，保證每天銷售的都是新鮮豬肉。

超市生鮮豬肉的經(jīng)營(yíng)一定要講求方法，做到從細(xì)微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營(yíng)流水，才能根據(jù)需要進(jìn)貨，杜絕貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)生鮮豬肉的貨源積壓就會(huì)導(dǎo)致生鮮豬肉名不副實(shí)，產(chǎn)生滯銷的情況，那樣就會(huì)直接影響著經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)濟(jì)利益。2、豬大肚驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)乳白色，組織結(jié)實(shí)，無異味，外形完整無潰瘍及其它病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物，粘膜，脂肪。只有讓顧客每天都能買到新鮮的生鮮豬肉才是經(jīng)營(yíng)者的有效經(jīng)營(yíng)理念。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出，從 而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化?？诟懈美漉r肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，因在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，鮮嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鮮美。

 冷鮮肉的特點(diǎn) 

1、長(zhǎng)期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，病原菌（葡 萄球菌、沙門氏菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質(zhì)破壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷 鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。答：導(dǎo)致預(yù)冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個(gè)原因引起：（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生，肉之本身持水力下降，在加工、運(yùn)輸、銷售過程中極易出水。