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松花蛋上的松花是怎么來(lái)的呢？其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。

蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽

松花蛋圖片

蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。

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無(wú)鉛松花蛋：在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷(xiāo)規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷(xiāo)路。

一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。

選購(gòu)新鮮無(wú)破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15 ℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱(chēng)料→配料→包蓋→貯存→成品。