重慶辣鹵好吃不上火，關(guān)鍵靠它倆

      大多數(shù)人不了解重慶辣鹵，或許對它的疑惑就是：重慶辣鹵那么辣，吃了會上火吧？重慶辣鹵口味太重，會讓肚子不舒服嗎？重慶辣鹵吃了會不會口渴啊？平心而論，很多重慶辣鹵都有這樣的問題，它們的特色就是“辣”。做辣很容易，想要辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天來簡單說說怎么制作重慶辣鹵。

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      怎樣的重慶辣鹵才算好呢？在我看啦，有三個標準：一要麻辣鮮香；二要好吃不上火；三要回味無窮。如果你能讓重慶辣鹵吃完了對健康還有裨益，那在如今這個講究養(yǎng)生的年代，不火都很難了。簡單來說，重慶辣鹵要想口味深入，層次豐富，那么在用料上面必須花費功夫。藥食同源，是我們所主張的，香料本質(zhì)上也是中藥材，它們能為食物賦予很豐富的味道，同時也起著不同的作用。總體來說，分為三步：一步是減輕異味；二步是賦予香味，三步是引導回味。在重慶辣鹵中，幾乎所有的配方中，無論是五香還是麻辣，都會使用甘1草。

      甘1草不是重慶辣鹵的核心香料，但卻是必不可少。因為它起到重要的輔助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘1草的影子也是隨處可見的。它味道甘甜，帶著一絲絲的藥香味，提鮮的效果比較明顯。對于一些腥味比較重的食材，甘1草可以巧妙地壓制這些異味和腥味。

      除此之外，在重慶辣鹵中，甘1草還扮演著一個定香的角色。當然，我們還要強調(diào)一個原則，那就是不可以多用。否則甘1草的味道即便是十分微弱，也會搶走食材本身的味道。

      另外，重慶辣鹵中也經(jīng)常使用薄荷。薄荷本身跟辣鹵沒什么關(guān)系，薄荷雖然存在感不強，但作用卻不小。它在重慶鹵味中，具有畫龍點睛的作用?？梢暂o助其他的香料，達到清涼解膩的作用。甘1草主要做后香，而薄荷主要則是做前香。

      具體的辣鹵的制作方法，以及薄荷和甘1草的使用用量，我會在后期的文章中繼續(xù)介紹，歡迎大家關(guān)注。

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鹵菜中的白切雞，這樣做簡單又好吃

      說到川味鹵菜，大家一定知道白切雞。白切雞看起來顏色嫩黃嫩黃的，但是吃起來卻是別有洞天，不像麻辣鹵味那樣的刺激，也不像五香鹵味那樣的醇厚，反而有一股比較清爽的味道，讓我們眷戀。那么，白切雞究竟是怎樣做的呢？我們今天就來說一說白切雞的做法，既簡單又好吃。

      首先我們要準備一只雞，挑選做白切雞的雞，需要那種不是很肥的雞，如果太肥的話，做出來的白切雞一口下去全是油，這樣會影響口感，但也不能挑選特別瘦的雞，這樣的話肉質(zhì)就很容易發(fā)柴發(fā)干，不夠細膩。

      四川鹵菜白切雞的具體做法是，我們將雞的所有內(nèi)臟去掉，清理干凈，瀝干水分備用。然后將清洗干凈的雞脖子固定好，將其放入煮沸的白切雞水里面，放進去3-5秒鐘之后馬上提出來，通過這樣的方法來回做三次，這樣子能讓雞的內(nèi)外都均勻受熱。定型之后的雞，既可以放入白切雞鹵水當中，用小火鹵制五分鐘的樣子差不多就熟了。這時候我們不要忙著撈起來，要蓋上蓋子，浸泡20分鐘再撈起來。撈出來之后，放入冰水里面30分鐘，瀝干水分即可。

      這樣子鮮香爽口的四川鹵菜白切雞就做好啦，白切雞可以養(yǎng)血，益精。對于一些不喜重口味的老人和小孩來說，白切雞也是一種很好的食物。

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      一般來講，鹵水拼盤的品種至少要達到4-5種。耳朵、豬肚、牛肚、鴨肫、舌頭等都有，這個很隨意，沒有固定的模式。就好像我們出去吃火鍋一樣，素菜拼盤、葷菜拼盤、菌菇拼盤都很多。在重慶完全可以根據(jù)自己的需求來安排。那是不是重慶特色鹵水拼盤就可以隨便亂放呢？肯定不是呀。如果你想知道這個應(yīng)該怎么放，那就可以把自己當做一個消費者站在消費者的角度去看這個問題。假設(shè)你是一個消費者，你要買一個拼盤回家去。重慶鹵牛肉培訓除了自己的喜好之外，還要考慮家人的喜好吧？爸爸媽媽年紀大了，牙齒不好，不能吃太硬的東西，那可以嘗試一些豬頭肉比較香糯；兒子正在上學校，喜歡吃脆脆的東西，那就再來一個豬耳朵；媳婦兒喜歡吃鴨肫，嗯，這個必不可少；至于自己嘛，愛喝點小酒，豬肚子、豬舌頭都可以，另外還可以整點牛肚，用來搭配小米辣吃，真是別有一番風味。

優(yōu)家鮮鹵學堂：細數(shù)十七種鹵味料

      鹵制醬鹵，紅鹵水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調(diào)料：紅曲、醬油、冰糖。

      我們吃鹵味的時候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產(chǎn)生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道：小1茴香、八角、香葉、丁香、肉2豆蔻、草豆蔻、草3果、桂皮、桂4枝、香砂、山萘（沙姜）、辛5夷花（毛狗）、白6芷。

      在鹵味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調(diào)料實現(xiàn)：甘7草、陳皮、山楂干、羅漢果。

      其他配料：蔥姜蒜、酒類、干辣椒、花椒。

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