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馬廷法 它是以小麥面粉為原料，在攪合機(jī)中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團(tuán)。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結(jié)，使淀粉易于分離。若添加適量，可改良面筋的品質(zhì)，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。面團(tuán)暫時靜置后，加5～8倍的水進(jìn)行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進(jìn)行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

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在三相臥螺制作工藝中，小麥面粉放水混和造成 μm至mm級型號規(guī)格的蛋白質(zhì)聚合物，淀粉和面筋蛋白的分離依據(jù)立柱式螺旋非均相分離機(jī)進(jìn)行。 在漩流法中，裁剪造成 的小麥面粉和水的化學(xué)化合物含有1~10 cm長度的面筋束，其依據(jù)旋流器得到分離，這類濃縮的蛋白質(zhì)原料商品流通企業(yè)企業(yè)公司過面筋快速聚集成大的顆粒，隨后依據(jù)篩理的方法分離。

隨魔芋膠添加量增加，小麥淀粉凝膠硬度呈下降趨勢。淀粉凝膠硬度與直鏈淀粉含量密切相關(guān)，直鏈淀粉含量越大，其淀粉凝膠強(qiáng)度越大。添加魔芋膠阻礙直鏈淀粉分子間聚集重排，削弱直鏈淀粉分子間作用力，魔芋膠與淀粉分子間纏繞使其復(fù)配體系形成較為柔軟凝膠。小麥淀粉凝膠內(nèi)聚性和咀嚼性隨魔芋膠添加量增加而增強(qiáng)，但彈性變化不大。

太不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散，加了太水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太。

綜上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以統(tǒng)稱為——生粉。

還要再補(bǔ)充一點(diǎn)的，就是澄粉。澄粉又稱作澄面、汀粉，其實(shí)就是小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥，可用來制作各種點(diǎn)心，我們常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。