冷凍肉由于水分的凍結(jié),肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫度存在差異

冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。通常?28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為，因為肌肉具有一定彈性，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。而且在該溫度區(qū)間急速凍結(jié)，生成的凍結(jié)晶較小較密集，相對由此所產(chǎn)生的壓力不大。肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。

冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中

冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中，在這個溫度范圍內(nèi)，不僅能減少宰殺后的初始菌數(shù)，還能抑制大部分微生物的生長和繁殖，各種病菌分泌的速度也會大大降低，因此安全隱患較小，安全性較高。新鮮肉沒有進行任何降溫處理，容易給細菌繁殖提供溫床，而在后續(xù)運輸和銷售的過程中，受到污染的可能性也大大增加，因此安全隱患較大，安全性較弱。從安全隱患上看，冷鮮肉安全隱患較小，安全系數(shù)高，而新鮮肉從安全角度看則略遜一籌。

我國鮮肉供給方式一直有凍肉的存在

冷凍肉也稱為“冰鮮肉”、“凍鮮肉”或“凍肉”，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在至少-38℃的低溫下快速凍結(jié)，然后在-18低溫庫凍結(jié)貯藏，在運輸和銷售過程中始終保持凍結(jié)狀體的肉。我國鮮肉供給方式一直有凍肉的存在，目前在發(fā)達國家有部分凍肉的銷售，我國發(fā)達地區(qū)和大城市凍肉替代熱鮮肉的趨勢也在上升。畜禽肉能為人類提供充分的蛋白質(zhì)等必需營養(yǎng)素。