醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)關(guān)鍵解析：

在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。關(guān)于鹵水配制比例，其實(shí)南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，清湯牛肉火鍋加盟連鎖店，而北方講究香醇味厚，牛肉火鍋加盟，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。

鹵制過程注意點(diǎn)；肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，潮汕正宗牛肉火鍋加盟，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。

豆豉牛肉醬

1.蒜和老姜剁細(xì)，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，還有醬油、白酒

2.拌均勻，腌半小時(shí)

3.炒花生仁和黑豆豉

4.黑豆鼓略剁一下

5.花生仁也略搗一下

6.鍋中倒入玉米油，熱油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火邊鏟邊炸

7.炸至牛肉變深色，關(guān)小火，繼續(xù)炸

8.炸至牛肉酥脆，顏色變得挺深

9.加入剁好的黑豆豉，略炒幾下

10.再加入搗好的花生，炒均勻

11.加入辣椒末，炒均勻

12.加入甜面醬，2小勺白糖，適量的鹽，炒均勻，撒上白芝麻即可。冷卻后裝瓶密封保存

無水鹵牛肉做法需要3個(gè)步驟：泡去臟水，腌制入味，小火燜煮。

　　看似無水，但卻不用擔(dān)心會(huì)煮干鍋。因?yàn)橐恢笔巧w著蓋子的小火燜煮，所以就算到煮好，鍋內(nèi)都有調(diào)味料的湯汁的。這有點(diǎn)近似東坡肉的做法，“慢著火，少著水，火候足了它自美”，東坡肉的湯汁來自黃酒，而無水鹵牛肉的湯汁來自生抽。

　　【無水鹵牛肉】

　　材料：牛腱子2000克

　　配料：生抽200克，黃酒100克，冰糖20克;大蔥半顆，清湯牛肉火鍋加盟，姜5片，八角1顆，花椒1小撮，香葉3片，桂皮2片，白l芷3片，豆蔻3顆，陳皮2片。

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