80年代就嶄露頭角的青?；∨商m州拉面，沙縣小吃的擴張步伐要慢上許多。直到1990年，沙縣標會大面積倒閉，很多負債累累的沙縣人為了討生活，自發(fā)帶著工具挑著擔子闖廈門。后來，以親戚幫親戚，朋友帶朋友的方式逐漸做出了名聲，賺了錢。標會，是福建等地一種普遍的民間融資形式。一個標會往往由幾十上百人組成。

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那時在外做沙縣小吃的人，技術水平有限，售賣的也都是蒸餃、蒸湯、扁食等簡單食物。相互幫襯交流的，也不過是這些東西。真正的沙縣小吃原貌，并不是如我們所了解的那樣粗鄙。如今雖然不少沙縣小吃已根據(jù)當?shù)厍闆r添加了鹵肉飯、炒飯等等。但沙縣小吃辦主任對沙縣經典菜單的總結，還是能獲得全國大多數(shù)食客的認同。但是，1996年沙縣縣長劉道崎在一篇文章中提到的沙縣小吃卻是另外一個清單：扁肉、豆腐丸、牛肉系列、燒餅。你沒看錯，20年前的標準沙縣小吃，居然沒有最著名的拌面、蒸餃，更要命的是，居然還冒出來一個燒餅。