各種酯的含量差別很大,濃香型白酒中含量高的有己

各種酯的含量差別很大，濃香型白酒中含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酯的丁酸乙酯四種。含量低的有異丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等微量的酯類。低度白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，其酯類含量普遍降低，變化大的是低沸點(diǎn)的酯類，以己酸乙酯的變化大，丁酸乙酯等變化小，這也是低度白酒經(jīng)貯存后，口味變化的原因之一。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤(rùn)糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。

低度白酒貯存后,口味淡薄,不愉快氣味的主要原因

高沸點(diǎn)酯類（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）變化微小，低度白酒經(jīng)貯存后，酯的含量普遍降低，這與原度酒的貯存變化結(jié)果相反，而且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類含量逐漸減少，在貯存過(guò)程中，低沸點(diǎn)酯類降低的速度比高沸點(diǎn)酯類要快。酯類物質(zhì)減少，酸類物質(zhì)增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在個(gè)月跳躍很大，三個(gè)月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進(jìn)入穩(wěn)定期，這也可解釋為：低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內(nèi)酯的變化水解主要出現(xiàn)在月，總酯降幅可達(dá) 20%，以后趨于相對(duì)穩(wěn)定。但只要打開(kāi)進(jìn)入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來(lái)的風(fēng)格，口感上出現(xiàn)水味及酸味。從以上也可發(fā)現(xiàn)由于低度瓶裝酒在一年的穩(wěn)定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對(duì)穩(wěn)定，但第二次的開(kāi)瓶由于空氣的進(jìn)入，氧氣重新融入打破了酒體的化學(xué)平衡。