液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的區(qū)別

固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒(méi)有嚴(yán)格的滅菌，生產(chǎn)過(guò)程又是開(kāi)放的，通過(guò)原料，茅臺(tái)老酒回收，空氣，場(chǎng)地，工具等各種渠道把大量的，回收老酒哪家好，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。香味物質(zhì)的產(chǎn)生，細(xì)菌起著主要作用。

液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵，發(fā)酵液中香味成分來(lái)源貧乏。酯類(lèi)依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量。

固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過(guò)微生物作用的，原料中的含氮物質(zhì)大部分保留，還存在大量微生物的和它們的自溶物，即可被微生物攝取利用。

液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類(lèi)遠(yuǎn)不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長(zhǎng)需要，在無(wú)氧條件將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橥?，在氮源缺乏時(shí)，酮酸不斷地增加，爾后過(guò)剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個(gè)碳原子的醇，這便是髙級(jí)醇。

口味是辨別白酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)濃香型白酒的口味綿甜，醇厚，甘冽，協(xié)調(diào)，爽凈，回味悠長(zhǎng)。品質(zhì)欠佳的則平淡、沖辣，有異味，棲霞區(qū)老酒回收，有邪雜味。清香型白酒綿甜，爽凈，甘爽，清爽甘冽，品質(zhì)欠佳的則沖辣、欠爽凈，有邪雜味。醬香型白酒的口味醇厚，柔和，豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)。

酒體也分為不同風(fēng)格，和人的性格一樣，各具特色。

濃香型白酒風(fēng)格突出，回收老酒電話(huà)，具濃香風(fēng)格，具典型性那個(gè)，品質(zhì)欠佳的風(fēng)格一般，典型性差。清香型白酒也可用此術(shù)語(yǔ)進(jìn)行品評(píng)。而醬香型白酒則風(fēng)格突出，具醬香風(fēng)格，具典型性。

醬香型白酒發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次一個(gè)月口味：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。

濃香型白酒口味：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。綿甜是濃香型白酒的主要特點(diǎn)，其中川派是以香氣大、體現(xiàn)窖香濃郁且濃中帶陳的特點(diǎn)；江淮派是以口味純甜凈爽為顯著特點(diǎn)的。

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