為什么說(shuō)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng) 釀造出的白酒質(zhì)量越好

我們知道，白酒是由糧食釀造出來(lái)的，在生產(chǎn)過(guò)程中，不僅要看原料的質(zhì)量，還有發(fā)酵、蒸餾、勾兌等技術(shù)也會(huì)影響白酒的品質(zhì)。有人說(shuō)發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，釀造出的白酒品質(zhì)越好，是這樣的嗎？

所有的釀酒原料幾乎都是含有淀粉質(zhì)的，淀粉先要經(jīng)過(guò)蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經(jīng)過(guò)淀粉酶液化成小分子淀粉，在經(jīng)過(guò)糖化酶酶促反應(yīng)變成葡萄糖。在這個(gè)時(shí)候微生物中的產(chǎn)酒酵母便開(kāi)始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，達(dá)到一定量的時(shí)候就開(kāi)始生成乙醇，乙醇經(jīng)過(guò)相關(guān)菌類生成乙酸；一系列復(fù)雜的反應(yīng)生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅(qū)物質(zhì)。這些醇、酸、酯、醛、酮等物質(zhì)又會(huì)不斷地繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生成千上萬(wàn)種更為復(fù)雜的香味物質(zhì)。淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生成酒的過(guò)程實(shí)際也是微生物生殖繁衍的過(guò)程。

之所以說(shuō)酒精酒不好（即液態(tài)法白酒），正是因?yàn)榫凭纳a(chǎn)工藝是提純生化反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇后就停止，一般72個(gè)小時(shí)就能完成。然而白酒發(fā)酵過(guò)程卻是一個(gè)持續(xù)的長(zhǎng)期的過(guò)程。時(shí)間越長(zhǎng)，酒糟中的微生物就越多，生物反應(yīng)就越徹底，產(chǎn)生的物質(zhì)就越豐富，生產(chǎn)的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長(zhǎng)。

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