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腸衣作為香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內(nèi)不變質(zhì)，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

香腸的氧化變質(zhì)，失去營養(yǎng)價值不外乎由以下原因造成的；

氧氣進入香腸內(nèi)部，造成香腸的氧化褐變。這種變化是由外向內(nèi)進行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個氧化圈，時間越長，氧化圈越深。

熱處理要求 熱處理要求 過程名稱 時間（分鐘） 溫度℃ 干燥 15-35 50-60 煙熏 10-40 50-60 蒸煮 15-35 75-80 

備注：可以先蒸煮后煙熏。

冷卻條件要求 建議香腸加工完畢后用涼水噴淋、自然冷卻或恒溫庫低溫冷卻（使產(chǎn)品中心溫度降到20-30℃），不允許冷風冷卻，否則容易造成腸衣口感發(fā)硬，產(chǎn)品表明產(chǎn)生褶皺。

捆扎線要求 建議使用亞麻線、亞麻加人造纖維線或亞麻加黃麻線捆扎香腸。

膠原腸衣是用家畜的皮、腱等為原料制成腸衣。1925年前，國內(nèi)外都使用天然腸衣加工香腸。（2）需要油煎式烘烤的香腸（需要耐高溫）,如早餐腸、臺灣烤腸。天然腸衣是由羊或豬的小腸加工制成的，前者稱為羊腸衣，后者稱為豬腸衣。這種腸衣具有透氣性，不但可以食用，而且能蒸煮，在受熱時可與肉類保持收縮一致。然而，天然腸衣的產(chǎn)量受到許多因素的限制，隨著腸制品市場需求的擴大，對腸衣的需求量相應(yīng)地增加，逐漸地出現(xiàn)了腸衣供不應(yīng)求的矛盾。同時隨著腸制品品種的發(fā)展，天然腸衣也暴露出一些缺點，如：完全靠手工操作，勞動力成本高，造成嚴重的環(huán)境污染，并且天然腸衣粗細不規(guī)范，不適應(yīng)機械化生產(chǎn)腸制品，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。因此，1925年之后出現(xiàn)了人造腸衣。