談起禮樂(lè)的臘味，當(dāng)?shù)厝私蚪驑?lè)道，購(gòu)買(mǎi)臘味要以地地道道的禮樂(lè)生豬為原料的才正宗，其中，華江食品廠有限公司生產(chǎn)的“鵬中皇”臘味就是其中的代表之一，其臘味是以開(kāi)設(shè)在禮樂(lè)的大型豬場(chǎng)由玉米飼料飼養(yǎng)的的生豬精制而成，生產(chǎn)的臘味臘香濃郁，色澤鮮艷，口感松爽，２００２年，被廣東省農(nóng)業(yè)廳定為無(wú)公害產(chǎn)品，被江門(mén)市認(rèn)定為臘味行業(yè)的一類(lèi)企業(yè)。將合于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格質(zhì)量要求的腸衣按不同規(guī)格配量尺碼，然后腌制、瀝水、纏把，按規(guī)定的數(shù)量包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后送入冷庫(kù)貯藏。

　　為了探究禮樂(lè)臘味的生產(chǎn)情況，近日，記者來(lái)到華江食品廠有限公司觀察其生產(chǎn)臘味的過(guò)程，在廠里記者看到，現(xiàn)代化的臘味生產(chǎn)場(chǎng)所，所有上崗的工人都參加過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，獲得證書(shū)才能進(jìn)行操作，在進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前，工人要經(jīng)過(guò)消毒、換上專(zhuān)業(yè)衣帽；自己在家腸衣的制作方法把翻轉(zhuǎn)后的小腸加入3湯匙鹽揉搓，至小腸內(nèi)壁沒(méi)有污物，再用流動(dòng)的水沖洗一遍。而臘味出廠前，檢驗(yàn)人員要對(duì)臘味進(jìn)行抽檢，保證臘味不含色素、防腐劑。

天然腸衣的優(yōu)缺點(diǎn)：

天然腸衣是用豬、牛、羊等動(dòng)力的消化系統(tǒng)或泌尿系統(tǒng)的臟器加工而成，加工辦法不一樣，分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩種;天然腸衣呈淺赤色、白色或乳白色，干制腸衣多為淡黃色、具有必定香氣。腸衣直徑每路隔2mm,自24～40mm等;鹽漬腸衣在運(yùn)用前要仔細(xì)浸泡清潔，不然會(huì)在熟加工后會(huì)發(fā)生鹽霜。鹽漬腸衣緾把腌腸后12～13小時(shí)，當(dāng)腸衣呈半干半濕狀態(tài)時(shí)便加纏把，即成“光腸”(半成品)。

1.長(zhǎng)處：彈性好，保水性，具有較好的安全性、可食性、水氣透過(guò)性、煙熏味進(jìn)入性、熱縮短性和對(duì)肉餡的黏著性，還有杰出的耐性的堅(jiān)實(shí)性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

2.缺陷：標(biāo)準(zhǔn)和形狀不整齊，數(shù)量有限，并且在加工和儲(chǔ)存不其時(shí)易遭蟲(chóng)蛀，呈現(xiàn)空泛和易蛻變變味。

灌香腸腸衣怎么洗

把分開(kāi)后的表皮薄膜小心撕掉，并清除掉小腸上的白色油膜和筋。操作時(shí)注意不要撕破小腸。撕掉油塊和薄膜時(shí)注意力度，撕不掉的油脂可用剪刀剪掉。

后再次翻轉(zhuǎn)小腸使內(nèi)壁向外，平鋪在案板上，用方棱筷子的邊緣去除腸衣內(nèi)壁的厚膜，這時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)留下了乳白色透明薄膜，這就是z終處理好的灌臘腸所需的腸衣。東莞市志通腸衣有限公司

豬腸衣是目前國(guó)際市場(chǎng)上的搶手貨。現(xiàn)將腸衣半成品的加工技術(shù)介紹如下：

1、泡

將豬小腸泡在清水中（用大口瓦壇），冬季泡2～3天，其它季節(jié)1天，并勤換水。

2、刮

將泡好的原腸放在刮板上理順，用竹制或塑料制刮l刀，自左向右均勻刮去腸中的粘膜和腸皮，同時(shí)用水漂洗，把色素排凈。遇到破l處割斷，向時(shí)把彎頭、披頭割去，冬季需用熱水。

3、配

10掛小腸成一把腸衣。

4、腌

將腸衣散開(kāi)，均勻撒上腸衣專(zhuān)用鹽（外貿(mào)部門(mén)專(zhuān)營(yíng)），每把用量約0.75公斤，1天后，每把撒0.5公斤鹽，主要是撒在把結(jié)處。將腌了2次的腸衣裝壇內(nèi)，加蓋壓實(shí)，放在通風(fēng)處，室溫保持在10℃左右，相對(duì)濕度為85～90％。