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作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)大國，我國蔬菜總產(chǎn)量已占世界的60%左右，水果、肉制品、禽蛋、水產(chǎn)品總產(chǎn)量分別占30%、30%、40%。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國冷鮮類產(chǎn)品中，果蔬、肉類、水產(chǎn)品的損耗率在20-30%、12%、15%之間，每年分別高達(dá)4800萬、555萬、730萬噸，相當(dāng)于8000萬人口一年的消耗量，而發(fā)達(dá)國家的消耗率不到5%，大大好于我國，因此加快冷鏈布局，降低農(nóng)產(chǎn)品流通損耗已刻不容緩。

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顧名思義，氣調(diào)保鮮就是通過控制氣體的比例來達(dá)到保鮮的目的。氣體調(diào)制保鮮技術(shù)是一種通過調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品的儲存壽命和貨架壽命的技術(shù)，它的基本原理是：在一定的封閉體系中，通過各種調(diào)制方式獲得與普通氣體不同的調(diào)制氣體，以抑制引起食品變質(zhì)的生理生化過程和微生物的活動。調(diào)氣保鮮技術(shù)的關(guān)鍵是調(diào)氣。此外，在選擇調(diào)節(jié)氣體組分和濃度時，必須考慮到溫度和相對濕度這兩個重要控制條件。不應(yīng)只關(guān)注它們各自的影響，尤其應(yīng)關(guān)注由各種條件構(gòu)成的整體環(huán)境的綜合影響。

當(dāng)前，國內(nèi)普遍采用兩種主要方式：

一、氣調(diào)貯藏保鮮(氣調(diào)貯藏冷庫)國內(nèi)高科技企業(yè)的研究成果，采用機(jī)械設(shè)備，人工控制氣調(diào)貯藏環(huán)境中的氣體，實(shí)現(xiàn)水果的保鮮。氣調(diào)貯藏保鮮冷庫需要對不同果品所需氣體成分進(jìn)行精i確調(diào)節(jié)，并嚴(yán)格控制溫度和濕度。為了防止低溫傷害，溫度可以與冷庫儲存溫度相同，也可以略高于冷庫的溫度。氣調(diào)低溫組合保鮮效果(色澤、硬度等)優(yōu)于普通冷藏，保鮮期顯著延長。

2. MA氣調(diào)貯藏保鮮(塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，又稱氣調(diào)包裝)將食品置于適當(dāng)比例的包裝中進(jìn)行貯藏，以便根據(jù)食品的生理特性和保鮮需要延長保鮮期。在果蔬保鮮方面，廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮，年增長率為20%，應(yīng)用包裝與冷藏庫結(jié)合保鮮，效果已基本接近氣調(diào)保鮮冷庫。

有兩種類型的 MA氣調(diào)包：第i一種是動氣調(diào)包，即用塑料薄膜包裹水果，借助呼吸作用降低含氧量，并通過包裝交換氣體調(diào)節(jié)含氧量與二氧化碳的比例；第二種是主動氣調(diào)包，即以不同水果的呼吸速度充入混合氣體，并采用透氣性不同的薄膜，但由于包裝材料的品種和性能要求較高，目前國內(nèi)尚無廣泛應(yīng)用。適用范圍：適用于南北方地區(qū)各種水果、蔬菜、花卉苗木等的貯藏、保鮮、保鮮。二是儲藏保鮮期長，經(jīng)濟(jì)效益高。比如7個月的葡萄保鮮、6個月的蘋果、7個月的蒜苔，品質(zhì)鮮嫩如初，總損耗低于5%。普通葡萄的產(chǎn)量價(jià)格僅為每公斤1.5元，而儲存至春節(jié)前后的價(jià)格可以達(dá)到每公斤6元。冷庫一次建成，使用壽命可達(dá)30年，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。一年投資，一年見i效。操作工藝簡單，易于維護(hù)和保養(yǎng)。制冷機(jī)用微電腦控制溫度，自動開、停、停，不需專人監(jiān)護(hù)，配套技術(shù)經(jīng)濟(jì)實(shí)用。

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自然地，現(xiàn)代食品工業(yè)的調(diào)氣技術(shù)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有那么簡單，究竟使用哪種氣體，加多少壓力，都需要進(jìn)行相應(yīng)的測試。氣調(diào)技術(shù)中常用的是注入氮，因?yàn)榈幕瘜W(xué)性質(zhì)是惰性的，不易與其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，因此，它能保存食物。但對于一些特殊的食材來說，氮?dú)饪赡苓€不夠，比如有些鮮蘑菇制品，現(xiàn)在已經(jīng)開始用ya氣來進(jìn)行i氣調(diào)，因?yàn)閥a氣比氮?dú)舛栊愿鼜?qiáng)，而且能更有效地吸收食材本身吸收的氧氣，保鮮效果更好。

對于食物來說，濕度也是一個非常重要的指標(biāo)。

在過去，為了使食物“保鮮”，通常是要減少食品的濕度，因?yàn)槌睗竦沫h(huán)境更容易滋生細(xì)菌。這種保鮮方法，至今仍在沿用，如許多水果，在脫水后變成果干，就可以長期保存。當(dāng)然，這個過程可能會使某些營養(yǎng)物質(zhì)氧化，這需要與氣調(diào)技術(shù)相結(jié)合使用。

但現(xiàn)代食品技術(shù)不但能使脫水，還能使水分增加。許多超級市場的果蔬區(qū)都不難看到，常用的噴霧器不時噴出一些水霧，只是為了保持原料的水分。能做到這一點(diǎn)，當(dāng)然也是基于冷鏈系統(tǒng)。想象一下，從海南的一個蔬菜基地把新鮮的原料運(yùn)到北京，再運(yùn)到超級市場，如果沒有冷鏈運(yùn)輸，原料在路上已經(jīng)變質(zhì)了，再噴多少霧都沒有意義。

氣調(diào)保存是對氣體成分進(jìn)行保存的一個縮寫，它是指通過改變保存環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度、降低O2濃度和根據(jù)需要調(diào)整氣體成分濃度)來保存產(chǎn)品。氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)冷藏技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種現(xiàn)代貯藏技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今貯藏水果的zui佳方法。

氣調(diào)保藏原則：

氣調(diào)保鮮是指通過人工改變空氣中的氣體成分，在低溫條件下實(shí)現(xiàn)果蔬貯藏保鮮目的的一種技術(shù)。具體地說，空氣調(diào)節(jié)實(shí)際上就是減少環(huán)境氣體中的氧含量，并適當(dāng)?shù)馗淖兌趸己脱鯕獾慕M成比例。果蔬采收后仍具有活力，其生命活動所需的能量是通過呼吸作用分解生長周期內(nèi)積累的營養(yǎng)而獲得的。所以，水果和蔬菜的保鮮本質(zhì)就是通過降低呼吸作用來減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。

氣調(diào)對代謝的影響：(1)CO2濃度高，O2濃度低，可抑制呼吸及其他代謝作用，延緩水果、蔬菜成熟與衰老，并能保持品質(zhì)。低濃度的O2可抑制乙烯的生物合成，CO2濃度高則可降低水果、蔬菜對乙烯的敏感性，降低乙烯的生物效應(yīng)。

氣調(diào)對食品成分的影響：(1)低O2濃度可減輕或抑制脂肪氧化酸敗，減少脂溶性維生素的流失；(2)低O2濃度可抑制維生素C、谷胱i甘肽、半胱氨酸等的氧化，維持營養(yǎng)價(jià)值