速凍蔬菜時，由于蔬菜脫水時間短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的大結(jié)晶區(qū)，細胞內(nèi)與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分外，還含有無機鹽，有機酸，糖，骨膠等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色，香，味，形和營養(yǎng)成分。因為大部分的冷凍蔬菜的產(chǎn)品都是有蒸煮過的,有的可能也加入鹽之類的調(diào)味類,所以用急火烹飪，轉(zhuǎn)瞬即熟，其味道、色澤和維生素含量等，與鮮菜相差無幾。

蔬菜殺青漂燙是速凍蔬菜的前期工序，是在98度以內(nèi)的熱水中燙漂1~2分鐘，漂燙使用的溫度、時間可根據(jù)蔬菜的特性任意調(diào)節(jié)，特點是集快速殺青，抑酶護色及時脫水冷卻，一次完成，使果蔬保持原有的自然色澤，可以讓各類蔬菜的處理率效果更佳，殺青后的蔬菜置入涼水中冷卻，冷卻后的菜放入離心機甩干，之后進行冷凍，在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風(fēng)環(huán)境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時間不同*，再進入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。蔬菜漂燙殺青機適用于：山野菜、萵筍、竹筍、西蘭花、豆芽、卷心菜、菠菜、白菜、芹菜、黃花菜、金針菇、甘藍、圓蔥、玉米、毛豆、藕片、薯片、土豆條、胡蘿卜片、蘋果、獼猴桃、菠蘿、草莓、水產(chǎn)海帶、魷魚等的預(yù)煮漂燙。

蔬菜分類：

1.根菜類指以膨大的肉質(zhì)直根為食用部分的蔬菜。

2.白菜類以柔嫩的葉叢、葉球、嫩莖、花球供食用。

3.綠葉菜類以幼嫩的葉或莖供食用。

超市里賣的速凍蔬菜如：豆角、花菜、豆芽、蓮藕片、胡蘿卜片等，很多蔬菜在速凍前需要進行漂燙殺青處理，這樣做的目的是通過殺青處理鈍化蔬菜中的酶，從而抑制營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化，蔬菜受熱后氧化酶類等可被鈍化，從而減緩生物生理反應(yīng)，防止蔬菜的加快腐爛，同時還可殺掉蔬菜表面附著的部分微生物和蟲卵。果蔬受熱后氧化酶類等可被鈍化，從而停止其本身的生化活動，防止品質(zhì)的進一步敗壞。

      漂燙殺青機主要適用于果品蔬菜的漂燙或予煮等工序，比如速凍蔬菜：西蘭花、豌豆、山藥片、菠菜、芹菜等，在速凍前的漂燙殺青是至關(guān)重要的一道工序，目的是為了通過殺青處理鈍化蔬菜中的酶，從而抑制營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化，蔬菜受熱后氧化酶類等可被鈍化，從而減緩生物生理反應(yīng)。本機還適合于軟包裝蔬菜制品的滅菌，低溫肉制品包裝后的二次滅菌，也適用于瓶裝食品的滅菌、飲料滅菌等。速凍蔬菜是以低溫速凍方式保藏蔬菜的加工方法，這種方法的蔬菜保存是現(xiàn)代的一種時尚，頗受人們喜愛。