饃片蒸制過程中易出現(xiàn)的問題和解決辦法

1．表面易塌陷

解決方法：

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體

②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可增加酵母添加量發(fā)面

⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用好一點的面粉（

2．饅頭過于膨脹蓬松

①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白

①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和添加饃片專用改良劑

②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

饃片蒸制過程中容易出現(xiàn)的問題和解決辦法

表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機多壓幾遍

④面筋含量低，可改用好面粉和添加饃片專用改良劑

成品易老化、發(fā)硬、掉渣

①面粉質(zhì)量差，可改用好面粉，用添加饃片專用改良劑

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)

④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的酵母配合饃片專用改良劑

饃片可以加入不同的輔料和配比制作, 可生產(chǎn)淡、咸、甜風味不同的產(chǎn)品. 其中咸味可為:雞味、蝦味、五香、麻辣、孜然、椒鹽、香蔥、咖喱、紫薯等..并且可以加入各種五谷雜糧制成一系列具有保健功能的營養(yǎng)饃片。成型后的產(chǎn)品用小的吐司盒裝，可以保持蒸好的饃頭大小一致，減少成品誤差。饃片的品種多樣，營養(yǎng)豐富，色、香、味誘人,酥脆可口,方便實惠，迎合了現(xiàn)代人的消費時尚 。

饃片的生產(chǎn)工藝是結(jié)合了饅頭生產(chǎn)工藝和餅干生產(chǎn)工藝，既保留了蒸制面制品的特色，又突出了烤制面制品的特色 ，具有自己獨特的分味。

備注

1.成型后的產(chǎn)品用小的吐司盒裝，可以保持蒸好的饃頭大小一致，減少成品誤差。  

2.夏天的醒發(fā)時間比冬天醒發(fā)時間短，醒發(fā)40分鐘左右。  

3.冷卻室的溫度控制在0oC,可用風扇降溫。  

4.產(chǎn)量大，可以使用隧道式干燥爐，并加裝自動噴油裝置及灑粉裝置。