這與其供應(yīng)鏈管理密切相關(guān)，他們?cè)谛袠I(yè)中推出了所謂的“第三代供應(yīng)鏈”理念。沈帥波在得到APP上的《跟巴奴學(xué)供應(yīng)鏈打造》這樣解釋： 優(yōu)先一代的代表就是肯德基和麥當(dāng)勞這些西式快餐，追求的是工業(yè)化生產(chǎn)，盡量長(zhǎng)的保質(zhì)期，應(yīng)該說(shuō)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的啟蒙，就是通過(guò)這兩家企業(yè)完成的；第二代是指?jìng)鹘y(tǒng)意義上的中央廚房，加工半成品再配送到門(mén)店加熱，完成了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)穩(wěn)定是它的核心價(jià)值；第三代則是在前兩代的基礎(chǔ)上，做了很多個(gè)性化改造，核心就在于“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當(dāng)天不隔夜”。

拿拽面來(lái)舉例子，市場(chǎng)上有成熟的燴面坯，但如果買(mǎi)市場(chǎng)上的產(chǎn)品，一方面沒(méi)法保證沒(méi)添加劑，另一方面如果用跟市場(chǎng)上一樣的產(chǎn)品，就削弱了口味的競(jìng)爭(zhēng)力。因此巴奴跟上游供應(yīng)商聯(lián)合研發(fā)了一套拽面機(jī)，專門(mén)做零添加的拽面。

所以不難發(fā)現(xiàn)，就像英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬丁·克里斯多夫所言，21世紀(jì)不是公司與公司之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)——在目前中式餐飲優(yōu)先大品類(lèi)的火鍋行業(yè)，更是如此。

5、物流區(qū)設(shè)計(jì)，原則上物流區(qū)設(shè)計(jì)流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量。

6、設(shè)備投入，充分考慮到能源、安全因素，經(jīng)濟(jì)適用。

7、成本評(píng)估，成本或預(yù)算的考慮，實(shí)用原則。下面就該劃分各作業(yè)區(qū)域和作業(yè)單位，詳細(xì)布置設(shè)計(jì)階段對(duì)各作業(yè)區(qū)內(nèi)部所使用的各種設(shè)施、設(shè)備器具，作業(yè)場(chǎng)所、車(chē)間通道等進(jìn)行詳細(xì)布置和安排。設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。滿足場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積的各項(xiàng)要求。

【中央廚房】中央廚房規(guī)劃設(shè)施要求

中央廚房?jī)?nèi)照明應(yīng)在750勒克斯以上，而屬于檢查檢驗(yàn)作業(yè)區(qū)，應(yīng)要保持在1500勒克斯以上，燈具以下在作業(yè)上為佳，否則應(yīng)加護(hù)罩，避免燈管破開(kāi)。斷電照明應(yīng)配合消防法規(guī)而設(shè)置。

中央廚房地板應(yīng)以無(wú)毒、耐熱、堅(jiān)硬不透水、非吸收性質(zhì)地板為佳，以及耐磨不光滑的地磚，并需有適當(dāng)?shù)呐潘倍取?

中央廚房的排水溝應(yīng)具有防鼠或其他生物入到的設(shè)施，溝板以不生銹、不光滑者為佳。水溝底部要有適當(dāng)?shù)幕《燃皟A斜度，不可讓廢水逆流，溝內(nèi)不可有各式的配管，如水、電等。

中央廚房屋頂應(yīng)以平坦、無(wú)裂縫且易于清掃為佳，以防止灰塵堆積。如有A形屋頂架構(gòu)者，應(yīng)加裝天花板并保持密閉，材料應(yīng)選擇白色，防水、無(wú)毒、光滑等，以降低昆蟲(chóng)生長(zhǎng)幾率。

中央廚房，打破了“大鍋飯”的命運(yùn)！

說(shuō)到中央廚房，我們腦海中閃現(xiàn)的是人工少，出餐快和統(tǒng)一的包裝。味道嘛，也就一般般，有點(diǎn)像“大鍋飯”。

現(xiàn)在，中央廚房“大鍋飯”的宿命被打破了，這也是必然的結(jié)果。中央廚房設(shè)備的技術(shù)不斷提高，使得現(xiàn)在許多餐飲公司都建立了中央廚房。

中央廚房也稱為中心廚房，它實(shí)際上是一個(gè)配餐配送中心，原材料主要制成半成品或成品，然后分配到各個(gè)連鎖店進(jìn)行二次銷(xiāo)售的模式。