芽孢桿菌(Bacillus)是一類好氧菌,通過三羧酸循環(huán)途徑產(chǎn)生有機酸

芽孢桿菌(Bacillus)是一類好氧菌，可以通過三羧酸循環(huán)途徑產(chǎn)生有機酸。這些有機酸不僅可以使食醋中的刺激酸味變得柔和，還可以通過酯化反應(yīng)與乙醇形成各酯類，如乳酸乙酯、、檸檬酸乙酯等，從而增加食醋的風(fēng)味。另外，它們還具有利用甘油產(chǎn)酸的能力，表明這些菌株具有多元醇的脫氫酶，此酶可將甘油脫氫產(chǎn)生具有淡薄的甜味的二羥基，讓食醋的香味變得更加濃厚[8]。此外，芽孢桿菌產(chǎn)生的大量蛋白酶可以將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，這些氨基酸對食醋的風(fēng)味和顏色起著至關(guān)重要的作用[9]。同時，解淀粉芽孢桿菌在代謝過程中也能產(chǎn)生有機酸，維持胃腸道偏酸性環(huán)境，殺滅潛在致病菌，維持腸道微生態(tài)平衡。芽孢桿菌在食醋中的應(yīng)用研究較少，但是它卻是醋酸發(fā)酵中不可缺少的微生物類群之一，在食醋釀造中其對食醋的酸度、風(fēng)味的提高具有一定的作用[10]。呂艷歌等[11]采用16S rDNA序列分析法對山西老陳醋醋醅的產(chǎn)酸菌株進行鑒定，經(jīng)分析后發(fā)現(xiàn)，醋醅中產(chǎn)酸菌主要以醋酸桿菌、乳酸桿菌和芽孢桿菌為主。本研究通過將植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)添加到食醋發(fā)酵體系當中，采用氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)研究其風(fēng)味物質(zhì)變化，進而提高食醋的品質(zhì)，對于我國食醋工業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

解淀粉芽孢桿菌的這些優(yōu)良特性

解淀粉芽孢桿菌的這些優(yōu)良特性在環(huán)境保護、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面都有很大應(yīng)用潛力近年來，解淀粉芽孢桿菌對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的作用逐漸受到重視。現(xiàn)已從土壤、植物根際體表、深海水中以及多種植物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)了解淀粉芽孢桿菌。其原因主要有：1)部分解淀粉芽孢桿菌防效不穩(wěn)定，容易受到環(huán)境影響。解淀粉芽孢桿菌能通過多種機制與植物互作，能夠較好地促進植物生長、控制植物病害、提高作物品質(zhì)。目前解淀粉芽孢桿菌在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用主要有以下幾點：

1) 作為生物肥料促進植株生長，提高植物品質(zhì)；

2)作為水果蔬菜的保鮮劑；

3)防治多種植物病害，降低植株感病率。

解淀粉芽孢桿菌生物制劑

解淀粉芽孢桿菌Bacillus amyloliquefaciens (Fukumoto) Priest是一種嗜溫、好氧、產(chǎn)芽孢的桿狀細菌，革蘭氏陽性，其生理特征多樣，在自然界中廣泛存在，對人畜無毒無害，不污染環(huán)境。在其生長過程中可以產(chǎn)生多種次生代謝產(chǎn)物和酶類，具有抑制病原真菌、細菌和病毒活性的能力。解淀粉芽孢桿菌進入動物腸道后，通過與病原菌競爭宿主細胞黏附位點，阻止致病微生物與上皮細胞結(jié)合，達到保護宿主細胞的目的。

解淀粉芽孢桿菌生物制劑是以解淀粉芽孢桿菌為有效菌，經(jīng)發(fā)酵和超濾濃縮膜分離加工技術(shù)制成的微生物菌劑。具有適應(yīng)性強、活性高、內(nèi)生傳導(dǎo)的特點，通過營養(yǎng)和空間位點的競爭、拮抗作用、溶菌作用，能抑制多種病原微生物生長，并具有促進作物生長、改善農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)、提高、改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境等作用。解淀粉芽孢桿菌(Bacillusamyloliquefaciens)為芽孢桿菌屬，是一種與枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)親緣性很高的細菌，其在生長過程中可以產(chǎn)生一系列能夠抑制真菌和細菌活性的代謝物。