蛋白香腸的制作

1、備料：瘦肉切長(zhǎng)方條，每塊不超過(guò)100克。脂肪切長(zhǎng)方條，寬7-8厘米。組織蛋白顆粒均勻，無(wú)霉變、無(wú)硬粒、無(wú)雜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)豬、牛小腸衣。

2、排酸或解凍：鮮肉放入溫度4-12℃、濕度85%的室內(nèi)排酸12-14小時(shí)，羊腸衣批發(fā)商，凍肉放入容器或水池內(nèi)，解凍12-14小時(shí)。

3、腌制：將鹽和硝料均勻拌入肉塊中，裝入腌制容器內(nèi)壓緊蓋嚴(yán)，溫度控制在4-15℃存放48小時(shí)以上。

4、脫腥：組織蛋白溫水浸泡40-60分鐘，用清水清洗并甩干2-3次為宜。

5、調(diào)制：將腌肉絞碎，紅曲粉倒入蛋白中拌均，在與碎肉、輔料攪均至粘稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。

6、灌裝：將調(diào)制料灌入腸衣內(nèi)，每節(jié)長(zhǎng)20厘米左右。腸與腸之間保持2－3厘米距離。

7、烘烤：溫度50-75℃，烘烤40分鐘左右使腸表面干燥，光亮呈半透明狀。

8、熏制：溫度35-45℃左右、時(shí)間4-6小時(shí)。

9、干燥：溫度15-18℃，濕度75%、通風(fēng)2m/s，時(shí)間30-40分鐘即成品。

香腸外觀紅潤(rùn)而有光澤、彈性良好、風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)全l面。

腸衣作為香腸的外包裝，在香腸中所占的比重非常小，與其它食品有著顯著的區(qū)別。但是，隨著國(guó)際上貿(mào)易保護(hù)主義抬頭，各國(guó)的技術(shù)貿(mào)易壁壘不斷增加，腸衣也不可避免地被卷入其中。

2002年初，歐盟以中國(guó)動(dòng)物源產(chǎn)品氯霉du素超標(biāo)為由，全l面禁止進(jìn)口中國(guó)動(dòng)物源產(chǎn)品，在歐盟宣布禁止進(jìn)口我動(dòng)物源性產(chǎn)品時(shí)，腸衣暫未在被禁之列。而后歐盟以在我四川、河北兩家企業(yè)的出口腸衣中發(fā)現(xiàn)氯霉du素殘留為由，宣布對(duì)我出口的豬腸衣啟動(dòng)快速預(yù)警機(jī)制，并發(fā)布正式通告，要求各成員國(guó)嚴(yán)格檢查來(lái)自中國(guó)的豬腸衣是否含有氯霉du素。隨后，歐盟在宣布對(duì)部分動(dòng)物源性商品解l禁時(shí)，又以在中國(guó)出口腸衣中檢出氯霉du為由，決定對(duì)我出口腸衣實(shí)行20%的任意抽檢。但是臨近截至日期，羊腸衣供應(yīng)商，歐盟又在我出口腸衣中發(fā)現(xiàn)氯霉du素和硝基呋l喃殘留，于是決定將這一期限推遲，腸衣在對(duì)歐出口中遇到了重重阻力。經(jīng)過(guò)努力，我腸衣出口內(nèi)外部環(huán)境得到改善，產(chǎn)品質(zhì)量逐步得以提高，歐盟終于2004年8月取消了對(duì)我腸衣的20%抽檢。

腸衣屬于食品范疇，用于灌制香腸供人類(lèi)食用，所以出口腸衣加工企業(yè)必須遵守《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》和《出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》之規(guī)定，使其加工衛(wèi)生條件符合要求。加工采用的原料應(yīng)來(lái)自安全非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢驗(yàn)健康無(wú)病的牲畜。

鹽漬腸衣的加工程序一般是：取腸、去內(nèi)容物、浸洗、刮制、再浸洗、灌l(xiāng)水分路、配量尺碼、腌制瀝水、纏繞腸把、成品包裝、貯藏。即：腸從屠畜的腹腔取出后，使其與油脂分離，立即將腸的內(nèi)容物捋凈，用水沖凈，將沖洗干凈的原腸灌l(xiāng)水浸洗，使腸組織松軟，并及時(shí)刮制，去掉粘膜層、肌層、漿膜層，羊腸衣廠商，保留粘膜下層(即腸衣)，然后，羊腸衣，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定或合同的要求，灌l(xiāng)水分路，這個(gè)工序是整個(gè)成品加工過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，不僅要準(zhǔn)確的確定口徑的大小，同時(shí)要注意檢查腸衣的內(nèi)在質(zhì)量，使其達(dá)到符合出口規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

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