皮蛋的生產(chǎn)工藝

品質(zhì)檢驗(yàn)

皮蛋包涂前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質(zhì)量。檢驗(yàn)方法以感官檢驗(yàn)為主，光照檢驗(yàn)為輔。這些方法為“- -觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。

(1) -觀:觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑塊蛋剔除。

(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高，連拋數(shù)次，鑒定其內(nèi)容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為皮蛋;若彈性較大，則為大溏心皮蛋;若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。

(3) 三搖晃:即用手搖晃。此法是對(duì)無彈性皮蛋的補(bǔ)充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響.聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。

(4)四彈:即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端, .彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋，如發(fā)出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。

(5)五照:即用光。照蛋時(shí)若皮蛋大部分呈黑色(墨綠色)，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為皮蛋。若蛋內(nèi)大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動(dòng)現(xiàn)象，即為未成熟的蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動(dòng)，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。

(6)剝檢:抽取樣品皮蛋剝殼檢驗(yàn)，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白、色澤狀況，后進(jìn)行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現(xiàn)棕褐色或茶青色的半透明體;蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為皮蛋。松花蛋分類無鉛松花蛋：在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴(yán)重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味即為堿傷蛋。若蛋白凝固較軟,

蛋黃溏心較大,有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好,蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風(fēng)味。

皮蛋為什么有黑有黃

皮蛋分為兩種：一種是黃心皮蛋;一種是黑心皮蛋;只是對(duì)于口味不同的人選擇吃哪一種就不一樣了。

從制作工藝上來說，黃心皮蛋和黑心皮蛋的區(qū)別在于食用純堿和外敷石灰的含量，前者的含量較低而后者的含量較高一些，所以制作出來就出現(xiàn)兩種結(jié)果;一種黃心或紅心，一種黑心的(也會(huì)因時(shí)間的關(guān)系，出現(xiàn)溏心或硬心)，但這兩種都沒有任何問題，都可以放心食用!3、鎘及其化合物含量超標(biāo)的危害金屬鎘的毒性很小，但鎘化合物屬，尤其是鎘的氧化物。

溫馨提示：購買皮蛋時(shí)要買無鉛松花皮蛋!!這種對(duì)身體健康不會(huì)有影響。

皮蛋能清火嗎

皮蛋為堿性，確實(shí)去火，中醫(yī)認(rèn)為："皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。"。皮蛋性涼，可治眼疼、、、眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

食用皮蛋的好處1、 首先皮蛋的制作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質(zhì)，能有效的吸收，提高人們的食欲;

2、 因?yàn)槠さ笆抢檬业葟?qiáng)堿性物質(zhì)制作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對(duì)胃酸引起的胃痛或有一定的緩解作用。

3、 皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調(diào)料就食用的，所以能達(dá)到清火的效果;

注意事項(xiàng)

1、 皮蛋具有自身一些獨(dú)特的營養(yǎng)作用，但一定不宜多吃;

2、 如果皮蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，盡量當(dāng)時(shí)就食用完。

禁忌與副作用

嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實(shí)，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對(duì)于兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時(shí)，要將純堿和石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì)受到鉛的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無鉛松花蛋。2、將肉茸擠成肉圓，每個(gè)里面加一個(gè)咸蛋黃，再均勻滾上一層松花蛋碎，放入抹油的盤中，入蒸籠約5分鐘取出。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。