速凍防止了營養(yǎng)快速流失,口感風(fēng)味也得到了保存

速凍防止了營養(yǎng)快速流失，口感風(fēng)味也得到了保存，比長時間運(yùn)輸儲存的蔬菜要穩(wěn)定一些。衡量蔬菜新鮮程度與營養(yǎng)水平，可以用比較有代表性的維生素C水平變化趨勢表示。經(jīng)過比較，可以發(fā)現(xiàn)相比于常溫的兩種保存方式，速凍蔬菜的流失率的確低。所以，速凍蔬菜只要保存得當(dāng)，在長達(dá)幾個月甚至十幾個月的儲存中，營養(yǎng)幾乎不會有太大變化。冷凍蔬菜的一般工藝流程為：原料—分級—冷卻—清洗—預(yù)處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏。

原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量

原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、污染以及成熟度等因素。一般來說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結(jié)性強(qiáng)，即對凍結(jié)速度敏感性弱一些。

選擇原料時，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

餐飲業(yè)將成為凈菜加工配送的主要市場

配餐業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，主要依靠高強(qiáng)度和長期勞動來維持利潤。隨著勞動力成本和當(dāng)?shù)厥杖氲脑黾?，以及對蔬菜的所有需求的增加，食堂和政府餐飲公司逐漸減少或停止了后廚清潔煮熟的蔬菜，切成薄片等，改為由專有公司提供。市場需求是行業(yè)發(fā)展的原動力，餐飲業(yè)將成為凈菜加工配送的主要市場。未來凈菜加工分配注定將迅速而有力地進(jìn)入我們的日常生活，它們也將成為我們生活的組成部分，以后中國的凈菜產(chǎn)業(yè)會發(fā)展得越來越完善。

蔬菜的食用部分因品種不同

蔬菜的食用部分因品種不同而有所不同，但不論使用蔬菜的哪一部分，在加工時必須做到：1．黃葉、老葉必須去除干凈，老的部分必須切除，以保持原料的鮮嫩。2．蟲卵雜物泥沙必須洗滌清潔，以保證人民身體健康，合乎食用的衛(wèi)生要求。3．盡量利用可食部分，做到物盡其用，不可浪費(fèi)。4．結(jié)合烹調(diào)要求，嚴(yán)格注意加工的規(guī)格要求。只有注意加工的規(guī)格要求，才能做出精美的菜肴。