操作要點

1）原料的選擇

選擇檢驗合格的豬后腿肉或背長肌肉作為原料，將肉塊上所有可見脂肪、結締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，400升真空滾揉機哪家好，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。

2）鹽水注射

將配制好的腌制液由鹽水注射機按肉重的20%進行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。

3）腌制滾揉

將注射好的肉塊放入真空滾揉機，滾揉過程即為腌制過程，每小時滾揉20min，正轉10min，反轉10min，停機40min，腌制24-36h，腌制結束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。

4）充填成型

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，充入相應規(guī)格的肉料，壓制成型。充填時間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內的充填量應留有余地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質量。

5）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。

原因就是你出兩百斤貨和出一千斤貨，其操作流程、鹵制方法、出鍋方式包括前期的預處理和腌制方式都完全不一樣。而真空滾揉機就是解決鹵菜工廠食材腌制的問題的，傳統(tǒng)的小鹵菜店的腌制方法一般是干腌或水腌，且都要求放進冰箱腌制較長的時間，400升真空滾揉機，而如果在鹵菜工廠，動輒一千斤食材根本不可能放進冰箱腌制，也腌制不了那么長的時間，400升真空滾揉機聯(lián)系電話，這就需要運用**的設備來輔助操作。真空滾揉機不但能快速腌制入味，還能對成品口感、新鮮度等方面的效果有所提升，所以但凡你要是成立工廠，真空滾揉機是必不可少的一個設備。傳統(tǒng)腌制的腌制方式，食材在腌制后質地比較硬，而且后期鹵制時可塑性比較差，甚至會造成肉塊的中間有間隙，產(chǎn)生黏結不牢的現(xiàn)象，為什么滾揉機腌制后的食材口感會變好，新鮮度還能得以保持呢？這是因為食材在滾揉機內經(jīng)過一段時間的滾揉，肉制品原有組織結構被破壞，造成部分纖維斷裂，于是乎肌肉就松弛起來了，質地也變得很柔軟，所以可塑性會更強，而且肉塊之間結合緊密，還加速了腌料的滲透和發(fā)色。

肉的注射與滾揉技術

一、成型火腿的種類

1、根據(jù)原料的種類

成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。

2、根據(jù)肉的切碎程度

成型火腿可分為肉塊火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。

3、根據(jù)殺菌熟化的方式

成型火腿可分為低溫長時殺菌火腿和高溫短時殺菌火腿。

4、根據(jù)成型形狀

成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等。

5、根據(jù)包裝材料

成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫復合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。

400升真空滾揉機生產(chǎn)廠家-山東炫宇工業(yè)裝備由山東炫宇工業(yè)裝備有限公司提供。山東炫宇工業(yè)裝備有限公司是一家從事“蔬菜清洗機,巴氏殺菌機,烘干機,風干機,真空包裝機,滾揉機”的公司。自成立以來，我們堅持以“誠信為本，穩(wěn)健經(jīng)營”的方針，勇于參與市場的良性競爭，使“炫宇裝備”品牌擁有良好口碑。我們堅持“服務至上，用戶至上”的原則，使山東炫宇裝備在果蔬加工設備中贏得了客戶的信任，樹立了良好的企業(yè)形象。 特別說明：本信息的圖片和資料僅供參考，歡迎聯(lián)系我們索取準確的資料，謝謝！同時本公司還是從事果蔬深加工設備，果蔬蔬菜清洗設備，蔬菜氣泡清洗設備的廠家，歡迎來電咨詢。