廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積容易著火油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、容易著火的物品貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、 煮鍋或不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的一開始控制和報警。

對食堂承包行業(yè)來說，廚房管理是很重要也是有難度的環(huán)節(jié)。重要是因為廚務(wù)成本及費用控制著出品的價格，決定著食堂承包企業(yè)的競爭力。難度是因為，在計劃經(jīng)濟體制下的時候，食堂承包業(yè)成本水平設(shè)定在50%左右；對于這種矛盾和痛點，傳統(tǒng)的食堂管理系統(tǒng)是無法解決的，食堂唯有引進更先進的食堂管理系統(tǒng)，從食材的進銷存到職工訂餐都能一條龍管理，才能從根本上解決上述問題，利用先進的軟件才能提高管理效率。在市場經(jīng)濟體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。由于餐飲企業(yè)成本管理水平不高，直接導(dǎo)致獲利能力下降。

雖然把廚務(wù)成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們并不是一個概念，不能混淆，廚務(wù)成本是指生產(chǎn)、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調(diào)料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調(diào)料價格水平趨升，品質(zhì)不穩(wěn)定的今天，成本管理是很有挑戰(zhàn)性的管理。嚴格管理制度執(zhí)行嚴格的管理制度，天天處理、天天整合、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。

服務(wù)費是指廚務(wù)營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設(shè)備折舊、場地費用等諸多內(nèi)容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤，這是廚務(wù)管理人員不清楚的內(nèi)容。

貴司承包的員工食堂會開設(shè)特色窗口嗎？有哪些特色美食。增開多個特色餐飲美食的窗口，其經(jīng)營成本會增加許多，因此食堂所在的工廠企業(yè)必須規(guī)模龐大、員工眾多，或是有高標準的餐費；員工不多的較小企業(yè)食堂基本不會開設(shè)特色餐飲窗口。

相對于較大些的食堂會根據(jù)需求開設(shè)不同的特色美食窗口，相對于標準套餐，特色餐飲的特點如下：

1、菜式專盛：一個菜式（或品種）就用一個菜碟（碗）裝盛；火腿腸、煎蛋及雞腿等例外；

2、豐富多選：在十幾種甚至更多豐富的品種當(dāng)中自由挑選；不固定幾葷幾素；

3、餐費自由：員工高興吃多一點、豐富一點就花多一點錢；員工想省一點，就選擇餐費低一點的菜式品種；豐富餐飲，豐簡由人；

4、特色餐飲的就餐方案為：自由餐消費模式或零點包月消費方式。

我司開設(shè)的特色套餐包括多種明碼標價的豐富大鍋菜式，以及蒸燉品、煲仔類、麻辣燙、糯米雞、燒臘鹵類、湯粉湯面、北方面食、點菜小炒、風(fēng)味小吃、西式快餐等。以豐富員工的餐飲生活；為企業(yè)的生產(chǎn)保駕護航。

2、自由餐菜譜計劃

均屬員工數(shù)量龐大、生產(chǎn)規(guī)模大型的工廠企業(yè)或院校，除了制定基本的每周菜譜外，我們還會加大飯?zhí)貌俗V品種多選式的供應(yīng)花樣，多則每餐可達幾十種菜式；加上特色套餐、鹵臘燒味、面食面點、麻辣燙、單點小炒等豐富的美食，極大地滿足了員工的伙食要求。

3、個性菜譜計劃：針對某些特別行業(yè)制定個性菜譜1）家具企業(yè)等粉塵多的工廠，應(yīng)加大供應(yīng)吸附粉塵的菜品的份量及頻率，例如豬紅(需正規(guī)渠道)等；

2）化工企業(yè)、工礦冶煉及金銀飾品企業(yè)等有重金屬含量較重等工廠，應(yīng)常備海帶、木耳、綠豆、蘆筍、萵筍、菜花、紫菜、大蒜等具有較好消毒食效的美味佳肴；

3）年輕人較多的工廠企業(yè)，應(yīng)該重點放在顏色繁多、酸辣兼顧、品種多樣的菜譜上，女生是喜歡。