磐巖（www.jspanyan.com）的小編今天介紹的是電加熱在食品加工中的應(yīng)用。

 

5、在食品加工中的應(yīng)用

采用通電加熱與使用傳統(tǒng)的熱交換器，得到的加熱殺菌食品、蒸煮殺菌食品及冷凍食品等完全不同。其妙處在于開(kāi)發(fā)出了能最大限度的保持食品風(fēng)味、香味及新鮮感的通電加熱所特有的制品。

5.1 在液態(tài)食品中的應(yīng)用

通電加熱的特點(diǎn)是迅速均一的加熱，在極短時(shí)間里能在±015℃范圍內(nèi)進(jìn)行高精密殺菌，能很好的保持食品物料原有的色、香、味等。同時(shí)，象日本的清酒、地產(chǎn)啤酒及100%原果汁等產(chǎn)品是利用產(chǎn)地豐富的原料和特產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模較小，不宜選用像乳業(yè)和飲料業(yè)的板式殺菌裝置，可利用通電加熱可作為這些區(qū)域性產(chǎn)品的殺菌裝置。清酒、地產(chǎn)啤酒因?yàn)槭鞘群眯燥嬃?，在加熱過(guò)程中必須將風(fēng)味惡化和移香等抑制到最小。開(kāi)發(fā)釀酒殺菌過(guò)程中的通電加熱裝置，會(huì)大大提高生產(chǎn)效率和品質(zhì)。

 

5.2 在半液態(tài)食品中的應(yīng)用

對(duì)一些對(duì)流傳熱比較困難的高黏度食品，只要其導(dǎo)電性好，可利用通電加熱殺菌，就不會(huì)引起由于攪拌而產(chǎn)生的食品物料組織的破壞、熱能損失，在短時(shí)間內(nèi)能均一的加熱殺菌，能夠最大限度的保持食品物料原有的新鮮性。番茄醬、含水果顆粒的酸乳酪、調(diào)味品、全蛋或液蛋、果醬等，由于其黏度高，利用傳統(tǒng)的對(duì)流加熱比較困難，而使用溫度控制精度高、對(duì)高黏度材料的加熱有潛力的通電加熱，能夠做成色澤變化小、新鮮度高、保質(zhì)期長(zhǎng)的食品。

 

5.3 在固液混合食品中的應(yīng)用

即使在熱傳導(dǎo)性差，較難形成對(duì)流傳熱的固液混合食品，只要使液相與同相的導(dǎo)電率相近，使用通電加熱可以短時(shí)間內(nèi)就達(dá)到均一殺菌效果，保持固形物原有的新鮮度、風(fēng)味，適用于帶有果肉的果汁、青豆、蘑菇蔬菜罐頭等產(chǎn)品。

 

5.4 在食品解凍中的應(yīng)用

在冷凍食品物料中，并不是所有的水都變成冰。仍有10%—15%的水呈液體的形式存在。由于物料在凍結(jié)時(shí)的溶質(zhì)重新分布效應(yīng)，使得這部分水以較高濃度溶液的形式存在，這為通電加熱提供了可能性。當(dāng)在冷凍物料兩端施加交流電場(chǎng)時(shí)，電流通過(guò)冷凍食品中物料內(nèi)部，自身產(chǎn)生熱量。與微波和高頻波解凍相比，通電解熱解凍沒(méi)有物料厚度的限制。

 

6、展望

綜上所述，通電加熱在食品熱加工方面有這非常廣闊的發(fā)展前景，但日前還存在不少問(wèn)題，亟待解決。目前在歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家，歐姆加熱技術(shù)正處于推廣開(kāi)發(fā)和設(shè)備的完善階段。在我國(guó)，無(wú)論在理論研究還是在應(yīng)用上尚處于起步階段。不過(guò)可以預(yù)料，隨著人們生活水平的提高，對(duì)高附加值的食品需求量與日俱增，歐姆加熱技術(shù)必將得到大力地發(fā)展并在食品熱加工中占據(jù)一席之地。