白酒是日常生活中常見的酒類，人們常能在飯桌宴席上見到它的身影。

作為我國所特有的一種蒸餾酒文化，白酒文化無疑是我國酒文化的重要代表。

按酒度的高低分

高度白酒：這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

低度白酒：采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒香氣是指描述酒體香氣的感覺，是復雜的。的濃香型白酒的香氣一般術語為：窖香較濃郁、濃郁，以已酸乙酯為主體的復合香氣純正、協(xié)調(diào)；不好的濃香型白酒香氣窖香不足、欠純正，有窖泥臭氣。

已酸乙酯清香型白酒的品評術語：清香純正，幽雅，以已酸乙酯為主體的復合香氣清雅、協(xié)調(diào)，正規(guī)回收老酒，而品質(zhì)欠佳的清香型白酒則清香欠純正，有異香。醬香型白酒的品評術語一般為：醬香突出，幽雅細膩，空杯留香持久。

液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水使其生成香味物質(zhì)，老酒回收，應必須讓多種微生物進行復雜的生化作用，也需時較長，回收老酒哪家好，這便構成兩者風味的區(qū)別。

固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝產(chǎn)物有的是生成香味的前體物質(zhì)，有的本身酒是完整的香味成分。

物質(zhì)的氣、液、固三態(tài)時，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長的有區(qū)別，這稱界面效應。

液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，五糧液老酒回收，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣-固、液-固界面，微生物的生長與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構成風味上的區(qū)別。

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