后腿肉的肉質(zhì)是比較緊致的,相對于前腿肉來說,前排肉脂肪含量較

后腿肉的肉質(zhì)是比較緊致的，相對于前腿肉來說，上面的筋膜會比較少，只是表面一層肥肉，再其他的都是瘦肉，所以后腿肉用來做丸子和燉湯非常適合，因為瘦肉比較偏多，那么在烹飪的時候就容易變柴，為了保證后腿肉的口感，是在烹飪之前用料酒腌制一下，這樣烹飪出來的菜品才會更加美味。位于前腿的上半部分，肉質(zhì)較老，有筋，容易吸水，適合包餡汆丸子。相比后腿肉來說，前排肉脂肪含量較高。

外里脊是另一種里脊肉，是縱貫豬脊柱兩側(cè)的一整條肉，又稱為大里脊、通脊肉。人們一說起里脊肉，一般會首先想到外里脊，這其實只對了一半，內(nèi)里脊單純論肉品質(zhì)量，不管是口感肉香，還是細(xì)嫩程度，都遠(yuǎn)超外里脊。只有在購買不到內(nèi)里脊的時候，才會用外里脊肉代替內(nèi)里脊。外里脊肉特點是整個豬肉里面、完整、包膜少的一塊肉?？诟幸蚕鄬?xì)膩鮮嫩，是僅次于內(nèi)里脊的豬肉品種。應(yīng)用外里脊肉成就的經(jīng)典菜品，莫過于東北名菜“鍋包肉”，做鍋包肉，一般要首先選用外里脊肉。

在所有豬肉品種里面，小腱子肉是飽受爭議的一塊肉，喜歡的人如獲至寶，厭惡的人避之不及。小腱子肉又分為前腿小腱子肉與后腿小腱子肉，是豬前后小腿骨上的一塊肉，前后各兩塊。嚴(yán)格意義的小腱子肉指后腿小腿骨外面那塊，外面包著厚厚的筋膜，里面是厚筋膜包裹住肌條、肉束。肉質(zhì)有筋道，也有嚼勁，吃起來那叫一個香。如果炒菜，不慎買了這塊肉，那根本就炒不爛，恨不能連鍋帶盤子都扔出去。小腱子肉是做鹵豬肉的肉，經(jīng)過長時間鹵制之后，肉質(zhì)酥爛、濃香勁道，一點也不次于牛肉。也適合燉湯，燉出來筋道有嚼勁，有點類似于笨雞肉的口感。

大家在市場上一定會看到一些人在挑選豬肉的時候用手按壓一下或者是摸一下，這就是在挑選豬肉呢。正常新鮮的豬肉摸一下的觸感是比較滑嫩的，豬肉不會水淋淋的也不會出現(xiàn)沾手的情況。有一些人在挑選豬肉的時候會用手指按壓一下豬肉，這是為了看豬肉的彈性，豬肉被按壓之后會出現(xiàn)一個小坑，正常新鮮的豬肉小坑會慢慢回彈，后恢復(fù)成原本的樣子。如果豬肉不新鮮的話小坑就不會出現(xiàn)回彈的現(xiàn)象，或者是小坑回彈的速度非常慢，這樣的豬肉我們也不要買了。