工藝流程：新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。操作要點說明：預煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。

近年來，隨著食品安全事件的頻頻發(fā)生，人們在選購食品時更加注重產品的安全性、新鮮性等因素。在此大背景下，食品保鮮成為社會熱點話題之一。與此同時，食品保鮮包裝設備行業(yè)的市場競爭也愈發(fā)激烈。凈菜又稱切割果蔬、半處理加工果蔬或果蔬，是新興的食品加工產品，具有安全、新鮮和營養(yǎng)等特征。凈菜處理的工程包含蔬菜浸泡、人工或流水線機械清洗、切菜（超重、或不規(guī)則蔬菜進行切割）流水線風干等工序。

這一系列加工程序對被處理的蔬菜產生如下影響：

1、蔬菜浸泡在水中意味著缺氧、并存在有害細菌的快速風險；

2、切菜工序直接帶來致命的創(chuàng)傷面；

3、清洗、風干過程對被處理的蔬菜難免存在機械性破損與傷害。

因此，凈菜保鮮難度比一般原始（未經處理的）蔬菜高，其保鮮期也大大縮短。如何做好凈菜的包裝保鮮工作，是發(fā)展凈菜行業(yè)的重要前提。