包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)

包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)，如果在這個冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會變干，失去應(yīng)有的品質(zhì)。一些大型蛋糕制作工廠，一次可制作很多蛋糕，包裝后存在零下30℃的冰柜內(nèi)，在銷售前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰，至少2個小時以上即可保持原有的新鮮風(fēng)味，貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會變質(zhì)。 注意霜飾 經(jīng)過霜飾處理的蛋糕，不但有延長貯存時間的優(yōu)點，同時也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。一個的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內(nèi)部組織均勻、細膩、質(zhì)地柔軟，以及可以經(jīng)長期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。 遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，了解原料的性質(zhì)和功能，正確的配方平衡，適當?shù)臄嚢?，正確的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時做出品質(zhì)良好的蛋糕。

混酥類調(diào)制面團,面粉過篩,與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻

混酥類 調(diào)制面團：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋分次加入，調(diào)制成混酥面團，冷藏，靜置松弛備用。 成型：將面團搟制成厚薄一致的面片，借助印?？蹓夯虻毒咔兄频确椒ㄖ瞥伤璧呐髁?。 置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。 裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。

關(guān)于烤箱溫度和時間的調(diào)整

大家可能會發(fā)現(xiàn)同一個配方，配方作者做得成功了，自己卻失敗。究其原因多種多樣，不可避免需要考慮的就是烤箱溫度和時間。不同品牌烤箱的溫度是存在差異的，即便是同一品牌型號也很難確保溫度一致。因此書中的配方，烤制的時間和溫度只能作為參考值，實際制作過程中需要靈活的進行調(diào)節(jié)。

面筋

只有高筋粉的時候，可在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，達到降低面粉筋度的作用。

植物油

當配方里提到“植物油”時，需要選擇淡色無味的植物油，如玉米油等。而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。

奶粉

將全脂奶粉與水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。

面包

千萬不要放入冷藏室，會加速它的老化。實在需要保存可以凍起來，吃之前再烤十分鐘。

糖

可以有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。

烤盤和錫紙

這兩樣?xùn)|西都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。