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減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法和措施 ：

合理改善烹調(diào)方法，盡可能保存營(yíng)養(yǎng)素。對(duì)糧食、肉原料建議用蒸、烤，其次是煮，再次是油炸。蒸時(shí)建議用盒子蒸，這樣，不使湯汁流失；烤時(shí)，一是要控制溫度，因米面中的賴(lài)氨酸與碳水化合物會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生糖色物質(zhì)，如果溫度過(guò)高，不僅降低其感觀性還使賴(lài)氨酸失去作用，從而降低了烘烤制品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；油炸不宜溫度過(guò)高，否則維生素將大量損失。蔬菜類(lèi)建議旺火快炒，其次是涼拌，再次是焯、煮。中餐的廚房則很不同，推門(mén)進(jìn)去，火光沖天，廚師一排，都滿(mǎn)頭大汗，各種調(diào)料擺了幾排，最終的好不好吃，要看廚師手中的大勺子怎么掌握了。用旺火炒可使維生素C保存 60%～80%，其原因：一是可以縮短成菜時(shí)間，減少在加熱時(shí)對(duì)維生素C的破壞；二是可在短時(shí)間內(nèi)利用油的高溫將原料中的氧化分解出酶的活性破壞掉，減少酶對(duì)維生素C的分解破壞，此外，旺火急炒還可以減少原料水分外溢，既能保持蔬菜色鮮、脆嫩，又可防止部分維生素和無(wú)機(jī)鹽焯水流失。焯水時(shí)，一是用沸水下鍋，焯水時(shí)間應(yīng)盡量短，為了保證蔬菜的綠色，可加少許涼油，因涼油均勻地包裹在原料外，能減少原料與空氣接觸機(jī)會(huì)，可保持其綠色和減少原料水分的外溢，避免用堿破壞維生素。

無(wú)油煙 出餐快 無(wú)明火 低消耗  無(wú)廚師

西方人吃飯用刀叉，有人說(shuō)現(xiàn)在還用刀子來(lái)切帶血的牛肉的民族一定是文明進(jìn)化得不夠，不過(guò)因?yàn)榈恫婧軐?shí)用，老外也沒(méi)有改的愿望。不論西方文明再怎么進(jìn)步，刀叉看來(lái)改不了。頃襄王登位后，再無(wú)力往東北擴(kuò)張，以前般不斷蠶食土地，轉(zhuǎn)而開(kāi)拓西南，派大將莊矯循沅江入滇，出且蘭，克夜郎，建立了一群受楚統(tǒng)治的諸侯國(guó)。中國(guó)人吃飯用筷子，老外時(shí)常驚奇中國(guó)人怎么能靈巧地用筷子夾起盤(pán)中軟軟的豆腐和滑滑的花生米。刀叉和筷子時(shí)常是餐桌上的話(huà)題，這幾年不會(huì)用刀叉的中國(guó)人少了，可不會(huì)用筷子的老外還不少，可見(jiàn)中國(guó)人吸收學(xué)習(xí)的能力很強(qiáng)，這種吸收和學(xué)習(xí)的精神可能是中國(guó)文化中寶貴的部分。 

中華美食烹調(diào)方法：

燜：是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

燒：是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚(yú)”。

蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。足汽蒸通常選用新鮮的動(dòng)植物原料，進(jìn)行相應(yīng)刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調(diào)方法，還以蒸來(lái)作基礎(chǔ)。