皮蛋的生產(chǎn)工藝

1、鮮蛋的選擇

經(jīng)感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋后，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋;敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿- -只鴨蛋，逐個輕輕的敲擊,切不可用二只蛋相互碰撞,否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時先敲兩頭，然后敲腰身，旋轉(zhuǎn)輪敲，處處敲到。凡是聽到有發(fā)啞的聲音，則表明蛋殼有小縫(小裂紋)，這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋;而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。④氣味與滋味:具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。

2、配料配方

(1)春季、秋季、冬季:無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、5千克、茶葉末1千克(96%純度)、5.5千克(或用98%純堿7.5千克，石灰塊14千克代替)、水100千克。

(2)夏季:無鉛皮蛋腌制劑核心料0.6千克、5千克、茶葉末0.5千克( 96%純度)、6千克(或用98%純堿8.2千克，石灰塊15千克代替)、水100千克。

貯存

皮蛋的貯存方法一般有三種:

(1)原缸貯存:即延長業(yè)已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存3~5個月而質(zhì)量不變。

(2)包料后裝缸貯存:即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達(dá)半年左右。

(3)包料后裝箱或裝簍貯存:用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期可達(dá)3~5個月，但夏季氣溫高時- -般不用紙箱或竹簍貯存方法，采用裝缸貯存。皮蛋的貯存期還與季節(jié)有關(guān)， 一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于皮蛋是一種風(fēng)味食品，一般不宜貯存過久。皮蛋，將生鴨蛋腌入石灰和谷殼中約50～100天，就變成了半透明的藍(lán)綠色，看起來會老許多，因此英文名為“一千歲”。庫內(nèi)的溫度控制在10~20C范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有皮蛋的缸(壇)簍(箱)置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發(fā)霉變質(zhì)。

變蛋和松花蛋的區(qū)別變蛋和松花蛋雖然都是加工食品。但是其實變蛋是由雞蛋做的，松花蛋是由鴨蛋做出來的，并且它們兩種食物在制成的方法上面也是有一定的差異的。變蛋是由谷糠，塊石灰，鋸沫和堿配合工藝制成的，而松花蛋卻是由氧化鉛等材料制成的。

變蛋和松花蛋在味道上也有一定的差異。并且變蛋的顏色是有雪花斑點的，呈現(xiàn)的是淡淡的金黃色。而松花蛋有松花斑點，顏色呈現(xiàn)出不透明的黑色。它們都是經(jīng)過加工過后營養(yǎng)較為豐富的食物，但是松花蛋中其實是含有少量鉛的，如果我們經(jīng)常吃的話對身體是有害處的。(小心辣味，嗆)2、把皮蛋去皮，切成片，放在盤子里，排好(要排的有點藝術(shù)性了)。我們可以選擇適量的吃一些松花蛋，平時的時候多搭配合理的飲食，這樣對身體才是有益處的。

松花蛋的烹飪方法很多人都非常地喜歡吃松花蛋，那么松花蛋到底應(yīng)該怎么做才更好吃呢?

小編平時的做法是先用香油，生抽，姜末和醋攪拌出來當(dāng)做醬汁，然后將松花蛋蒸一下剝?nèi)ニ臍?，然后將它切成小瓣，在吃的時候沾上剛剛拌好的醬料就可以吃了。當(dāng)然，我們在做松花蛋的蘸醬的時候可以選擇性地根據(jù)自己的喜好而酌情添加添加一些小米辣或者是花椒，這樣做出來的松花蛋也是非常的美味并且富含口感的。2、炒香蒜瓣姜片，下青椒塊、胡蘿卜片稍煸炒后，下皮蛋，加調(diào)味料兜勻，捻黑胡椒裝盤。