谷朊粉 （小麥中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)）

    谷朊粉主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，另外還含有少量淀粉、脂肪、礦物質(zhì)等

    麥谷蛋白是由多肽鍵通過(guò)分子間二硫鍵作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纖維狀，以分支狀方式高度交叉連接在一起，結(jié)構(gòu)不規(guī)則，分子內(nèi)含β-折疊結(jié)構(gòu)較多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白為單體蛋白，分子量約35 kD，呈球形，不溶于水及無(wú)水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特點(diǎn)是脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈較極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無(wú)亞基結(jié)構(gòu)，又無(wú)肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連結(jié)，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)。在低pH值條件下，依據(jù)電泳遷移率的不同，醇溶蛋白可分為α、β、γ、ω四種類型，其中α-醇溶蛋白流動(dòng)性高，ω-醇溶蛋白流動(dòng)性差。小麥蛋白中的營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越被人們所發(fā)現(xiàn)和接受，現(xiàn)在好多人們都在研究小麥蛋白（面筋粉）的吃法，真的很希望以后老百姓的餐桌上都能有素食面筋，這樣離健康的食譜就越來(lái)越近了。

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面筋粉簡(jiǎn)介

面筋粉，也叫小麥谷朊粉,學(xué)名為活性面筋粉和小麥蛋白，是將小麥粉的非蛋白質(zhì)成分（淀粉或其他碳水化合物等）分離去除之后提取獲得的、水和面后具有高度粘彈性的小麥蛋白質(zhì)產(chǎn)品。

二、面筯粉的成分

面筯粉是從小麥面粉加工提取一種植物蛋白，是由多種氨基酸組成是營(yíng)養(yǎng)豐富的活性蛋白質(zhì)。

三、面筋粉的特性

面筯粉具有很強(qiáng)的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性，并且具有清淡香醇味及帶谷物口味等物理性。

四、面筋粉的用途

面筋粉適用各種方便面、面包、魚肉制品、素食佳肴以及水產(chǎn)養(yǎng)殖，寵物飼料想提高蛋白質(zhì)也需要面筋粉為基礎(chǔ)原料。還是釣魚拉絲粉的原料。

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關(guān)于面筋粉漲價(jià)問(wèn)題瑞麥嘉禾這么說(shuō)：

對(duì)于產(chǎn)品漲價(jià)這點(diǎn)瑞麥嘉禾深有感觸，瑞麥嘉禾線下的實(shí)體店已經(jīng)20年了，原來(lái)產(chǎn)品很單一，一直都是做普通的民用粉這塊業(yè)務(wù)，普通民用粉的利潤(rùn)很薄很薄，一袋面粉80多元的成本，毛利潤(rùn)都在1元左右，平常就是靠走量，所以面粉廠家漲價(jià)一元的時(shí)候，都會(huì)馬上會(huì)通知下游客戶漲錢的，因?yàn)閹?kù)房費(fèi)，工人工資等等所有的一切都要開(kāi)支。谷朊粉又稱作小麥蛋白（WHEATGLUTEN），是從優(yōu)質(zhì)小麥(面粉)中提取而來(lái)，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白。不漲錢是真的賠錢啊

        而做了谷朊粉和小麥淀粉這個(gè)行業(yè)以后，利潤(rùn)空間相對(duì)面粉來(lái)說(shuō)大一些，所以每次廠家通知漲錢每噸100元時(shí)，也不會(huì)馬上通知客戶，只有漲價(jià)多的時(shí)候瑞麥嘉禾才會(huì)給客戶們打個(gè)預(yù)防針，說(shuō)下次漲錢呢多貨吧！谷朊粉在食品加工和飼料行業(yè)中應(yīng)用廣泛，不過(guò)不太廣為人知的是，谷朊粉在家庭餐桌上也大有用武之地。因?yàn)楣入梅坌袠I(yè)里面瑞麥嘉禾的來(lái)貨量和庫(kù)房?jī)?chǔ)存量都可以說(shuō)是比較大的了。每次漲錢總是給下游客戶們一些價(jià)格低的谷朊粉來(lái)增加客戶的粘合度。

因?yàn)樵趪?guó)內(nèi)大行情漲價(jià)的情況下，大家都沒(méi)有辦法，只能把自己的利潤(rùn)一壓再壓的保護(hù)自己的客戶，一定要在特殊時(shí)期相互幫扶著走過(guò)去這段特殊時(shí)期才能看到面筋粉行業(yè)的明媚的春天啊！

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谷朊粉營(yíng)養(yǎng)豐富

谷朊粉的重要組成；面筋塊會(huì)迅速膨脹，這時(shí)要注意勤翻動(dòng)面筋，把連在一起的分開(kāi)，一定要注意火候，油溫不能升得太快，要不然撈出的成品涼了后會(huì)發(fā)現(xiàn)面筋泡縮小啦。谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80%左右，且氨基酸組成比較齊全，是營(yíng)養(yǎng)豐富、植物性蛋白源。谷朊粉主要由相對(duì)分子質(zhì)量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對(duì)分子質(zhì)量較大、呈纖維狀、具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成。當(dāng)谷朊粉吸水后形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等，就是上述特性的簡(jiǎn)單應(yīng)用。在這方面我國(guó)人民積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，并成為我國(guó)獨(dú)有的地方風(fēng)味產(chǎn)品。

谷朊粉由于其自然資料豐富，經(jīng)濟(jì)效益好等優(yōu)點(diǎn)很快發(fā)展成為一個(gè)世界性商品，在小麥?zhǔn)a(chǎn)地美國(guó)、加拿大、歐洲和澳大利亞等國(guó)家均有大量生產(chǎn)，在工業(yè)中早被廣泛應(yīng)用，其利用與開(kāi)發(fā)研究在日本、美國(guó)等國(guó)日益盛行。

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