當(dāng)各款肉類鹵好后，取出，再使鹵水再煮沸（每次操作時，會有生水或手汗污染，如鹵水不再煮沸，會很快變酸）。沸前亦要將浮面油小心撇去，并用干凈毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回，再煮沸后熄火待冷卻。

每次鹵肉類時，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定。經(jīng)過若干天后，要將魚簍內(nèi)的藥材全部棄去，再將魚簍洗凈，放入新的藥材料（俗稱“換鹵水膽”）。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。

鴨脖子要做得好吃美味，鴨脖子的質(zhì)量很是關(guān)鍵。雖然鴨脖子用調(diào)味料較重，吃的時候也許味道吃不出來新鮮與否，但是鴨脖子的質(zhì)量卻會影響鴨脖子的口感和肉質(zhì)。美味的鴨脖子從挑選鴨脖子開始。挑選鴨脖子，要從鴨脖子的肉表面光澤、鴨脖子的香味以及鴨脖子肉質(zhì)的彈性等因素來入手。新鮮的鴨脖子肉表面有光澤，并且有一種固有的獨特香味，用手指按壓的時候富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。

制作要點：

鹵制品的加工對于制品質(zhì)量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細加工兩個階段。

（1）洗滌過程：如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經(jīng)過認真的刮皮、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈。

（2）綽燙過程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出。

（3）走紅過程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。

鹵湯的調(diào)制時鹵好制品的關(guān)鍵：

（1）開始調(diào)制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復(fù)使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究，每次使用后要撇凈浮沫，低溫保存。

（2）調(diào)制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環(huán)節(jié)一旦使用比例不當(dāng)，鹵制品口感風(fēng)味就會產(chǎn)生差異性（苦、澀味等），并且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩(wěn)定的風(fēng)味。

火候要恰當(dāng)

（1）一般都是大火燒沸后轉(zhuǎn)為慢火小火或微火鹵制，特別是對大塊或整只的原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀態(tài)，長時間鹵制，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時間，這樣能保留原料內(nèi)部水分，使肉感鮮嫩。

（2）時間要適宜。鹵制品是否入味，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時間來控制。