蛋糕比例打法,戚風(fēng)打法

蛋糕比例打法

★戚風(fēng)打法

雞蛋、面粉、水/奶、油=1：3：0.5：0.5

即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

★海綿打法

雞蛋、糖、面粉=1：1：1或雞蛋、糖、面粉=2：1：1

即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

★法式海綿打法

黃油、雞蛋、面粉、糖=0.5：3：2：1.5

即分蛋打法，蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

西點烘焙中需要注意跟操作錯誤的例子

烘焙前忘記輕敲蛋糕框

上一步教你撫平蛋糕面糊，接下來就要輕敲蛋糕框，使面糊內(nèi)的周游不定的起泡除掉。這一步對于厚重的面糊來講尤為關(guān)鍵。將面糊中的空氣除掉就能確保你的蛋糕不會塌陷。

烘焙過程中打開烤爐

我知道，烤爐里放著蛋糕確實是很誘人，但是請千萬要忍住。對于無面粉蛋糕和芝士蛋糕尤為重要。打開烤爐會令烤爐內(nèi)的熱量有很大的變動，而這個變動能導(dǎo)致蛋糕坍塌。

蛋糕框倒入過多的面糊又或者使用過小的

蛋糕框倒入過多的面糊又或者使用過小的蛋糕框 如果你曾經(jīng)烘烤出來的蛋糕中間拱成駝峰一樣，那很可能使用的蛋糕框尺寸過小。如果配方中要求使用九英寸的蛋糕框，那么決不能貪一時便捷，換用八英寸的烤盤，因為如果這樣做的話，蛋糕成品中間會出現(xiàn)一個巨大的駝峰，甚至更糟糕的是，面糊在烘焙時就往外溢。 面糊混合不足 混合不足的情況下，在制作巧克力蛋糕時尤為明顯，在巧克力蛋糕面糊攪拌不均時，其蛋糕成品能看到黑白相間的花紋。除非你真的想有大理石的花紋，否則這就說明你的混合力度還不夠。輕輕地翻跌蛋糕面糊，令每種原料都充分混合，同時也要注意不要過度攪拌。這個度大家要把握好，當(dāng)你看到每種配料都充分融化在面糊中，那么證明攪拌到這里就夠了。 過度攪拌面糊 過度攪拌面糊也是常犯的失誤，尤其是現(xiàn)在大多數(shù)人都依賴立式攪拌機。將太多的空氣混合進(jìn)面糊很容易導(dǎo)致蛋糕塌陷。一旦加入了白砂糖和黃油，可以繼續(xù)往里加入少許的干性配料，輕柔地混合一起。

動物奶油是如何打發(fā)的?

因為真正的動物奶油，本身就有足夠復(fù)雜且美好的風(fēng)味，值得被托付這份“零穩(wěn)定劑”的信任。

說到這里已經(jīng)忍不住想給大家安利一大波韓式蛋糕了

它代表了一個奶油蛋糕純正原始的風(fēng)味：天然的甜味和奶香，恰到好處地融為一體。吃一口，那種細(xì)膩的奶香可以在口腔里徘徊很久很久

打發(fā)后的動物奶油，內(nèi)部充滿空氣，體積膨脹，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。這時就可以擠出各種各樣的花紋

我們可以簡單看下動物奶油是如何打發(fā)的