鹵牛肉（高壓鍋）的做法步驟

1. 牛腱泡水15分鐘，洗凈臟水備用。

2. 將洗凈的牛肉與少許姜片、蔥段一起放入鍋里，加水煮沸焯至牛肉變色取出，用溫水洗凈臟水和浮沫備用。

3. 準(zhǔn)備調(diào)料包。用超市現(xiàn)買的燉肉調(diào)料（1/4袋）加10粒胡椒做成下方的調(diào)料包。

4. 調(diào)湯汁。中國(guó)是一個(gè)美食大國(guó)，餐飲行業(yè)是一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，已成為僅次于房地產(chǎn)和汽車產(chǎn)業(yè)之后的第三大產(chǎn)業(yè)。首ci調(diào)制的，往高壓鍋里放入3杯清水、1杯李錦記燒鹵汁、生抽、老抽、蠔油、料酒、白糖、鹽、蔥、姜少許、半只洋蔥以及上一步準(zhǔn)備好的調(diào)味包，中火煮香后，放入洗凈的牛肉。以前已經(jīng)做過(guò)的，拿以前的老鹵做底湯，或按1:3的比例重新加入燒鹵汁和熱水，或重新放入蠔油、糖等，根據(jù)本次想吃的口味適當(dāng)進(jìn)行微調(diào)。

鹵水的保養(yǎng)：

1、每當(dāng)鹵完一次鹵水，將所有鹵味取出，鹵料則丟掉，剩下的鹵水用湯渣袋過(guò)濾兩次，保證湯無(wú)雜質(zhì)。

2、鹵水可以進(jìn)行常溫保存1天，若需要短期保存，如三四天，則放入冷藏室中，若長(zhǎng)期保存，則放入冰凍室中，并且每個(gè)一段時(shí)間，夏天則2個(gè)星期，拿出來(lái)煮沸冷卻后再放入冷凍室。

3、若鹵味含脂肪較多，則把鹵水放入冷藏室中，使其脂肪凝結(jié)，再把脂肪撈出。

4、鹵水經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期時(shí)間的使用，超過(guò)15次以上，可以拿ji胸肉蓉加入煮沸的鹵水中，吸附掉一些雜質(zhì)，但是不宜經(jīng)常。

控制成本的過(guò)程中不得不防的十大陷阱！

比如：

對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒(méi)有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，

只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙，比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有

幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)

的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，

是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開(kāi)水，多放點(diǎn)雞精就行了。

醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)關(guān)鍵解析：

在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。關(guān)于鹵水配制比例，其實(shí)南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。

鹵制過(guò)程注意點(diǎn)；肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙，比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)的口感完全是不一樣的。經(jīng)這樣鹵制出來(lái)的牛肉滋潤(rùn)飽滿，切開(kāi)紋理中有很美麗的彩花。