鹵味的介紹、處理以及制作；

鹵味是比較隨心所欲的，按照個(gè)人的口味進(jìn)行鹵制，但是鹵味也有一些比較重要的細(xì)節(jié)：1、鹵之前應(yīng)把鹵味清洗干凈，肉類應(yīng)進(jìn)行焯水，即冷水入鍋，加入姜蔥料酒進(jìn)行焯水，將臟水去除為止；2、味道太大的食材應(yīng)單獨(dú)鹵制；3、鹵味應(yīng)達(dá)到目標(biāo)的口感，達(dá)到目標(biāo)的口感后應(yīng)關(guān)火進(jìn)行吸收湯汁，若不夠入味，可以繼續(xù)浸泡幾個(gè)小時(shí)，但是切莫鹵味反復(fù)鹵制以及鹵制時(shí)間過長，這樣會導(dǎo)致口感盡失，肉汁流失，吃起來很柴；牛肉火鍋類別:食譜由牛肉、香菇、金針菇、韭菜、白菜3棵、面條500、蔥2根、茼蒿、醬油、料酒、各種調(diào)料等材料烹飪而成的一道湘菜。4、不同的鹵味鹵制的時(shí)間不一，應(yīng)按照相對應(yīng)的時(shí)間下鹵味。5、鹵味應(yīng)大塊進(jìn)行鹵制。6、鹵制過程中應(yīng)多嘗，尋找自己愛的口味。

進(jìn)店吃火鍋鼻子先聞味兒

　　對分辨火鍋添加劑的問題，中國烹飪大師何培艷有個(gè)直觀的說法——人體本就有本能的分辨和排斥能力。就像方便面，剛開始吃時(shí)感覺特別美味，吃多了聞到就反胃，那就是自己的身體在說“不”。

　　如果一種食物的香氣，你聞到的反應(yīng)不是食欲，而是不適甚至是反胃，那十有ba九是用了化學(xué)調(diào)味品的后果。因此要格外注意，敬而遠(yuǎn)之。

　　如何分辨化學(xué)火鍋?只能靠鼻子聞，特別要注意剛進(jìn)店時(shí)聞到的那股味道，如果感覺香氣過于濃郁刺激、而且老遠(yuǎn)都能聞到味兒，那多半就是添加劑的味道了。因?yàn)檫M(jìn)店時(shí)鼻子的感覺是靈敏的，進(jìn)去呆幾分鐘后幾乎就再也聞不出個(gè)所以然了。

其他牛肉鹵水參考配方

以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白l芷65克，山200克，白蔻、茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草l果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘l草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過鹵水用的時(shí)間越長，鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；加入泡好的牛肉片，加蠔油，醬油，雞精，香油，香菜拌勻就可以了。清渣后注意保存。