冷凍肉由于水分的凍結(jié),肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫度存在差異

冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無(wú)味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚ＭǔＴ?28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為，因?yàn)榧∪饩哂幸欢◤椥?，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。而且在該溫度區(qū)間急速凍結(jié)，生成的凍結(jié)晶較小較密集，相對(duì)由此所產(chǎn)生的壓力不大。肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。

冷鮮肉經(jīng)過(guò)“排酸”工藝處理

冷鮮肉經(jīng)過(guò)“排酸”工藝處理，肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生理化變化，從而使肉質(zhì)更加柔軟有彈性，口感細(xì)嫩，烹飪起來(lái)更容易入味，吃起來(lái)鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時(shí)間的流逝，肉質(zhì)會(huì)變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來(lái)則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過(guò)程遵循肉類生物化學(xué)規(guī)律，在這個(gè)過(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒有經(jīng)過(guò)排酸處理，肉中的營(yíng)養(yǎng)成分沒有冷鮮肉好吸收，同時(shí)還因?yàn)樗帨囟冗^(guò)高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。

我國(guó)鮮肉供給方式一直有凍肉的存在

冷凍肉也稱為“冰鮮肉”、“凍鮮肉”或“凍肉”，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在至少-38℃的低溫下快速凍結(jié)，然后在-18低溫庫(kù)凍結(jié)貯藏，在運(yùn)輸和銷售過(guò)程中始終保持凍結(jié)狀體的肉。我國(guó)鮮肉供給方式一直有凍肉的存在，目前在發(fā)達(dá)國(guó)家有部分凍肉的銷售，我國(guó)發(fā)達(dá)地區(qū)和大城市凍肉替代熱鮮肉的趨勢(shì)也在上升。畜禽肉能為人類提供充分的蛋白質(zhì)等必需營(yíng)養(yǎng)素。

冷鮮肉也稱冷卻肉,是指畜禽屠宰后將體在較低溫度下冷卻至肉的中

冷鮮肉也稱冷卻肉，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在0～4℃下放置一定的時(shí)間，例如豬肉至少24小時(shí),牛羊肉數(shù)天。經(jīng)過(guò)這個(gè)稱為“排酸”的過(guò)程再分割，并在運(yùn)輸和銷售過(guò)程中保持0～4℃冷卻狀態(tài)的肉。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國(guó)冷鮮肉的生產(chǎn)也受到鼓勵(lì)和支持，其供給逐步在增加，尤其是發(fā)達(dá)地區(qū)和大城市冷鮮肉比例越來(lái)越高。