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（1）避免在細胞之間生成大的冰晶體。 

（2）削減細胞內(nèi)水份外析，凍住時汁液丟失少。 

（3）細胞安排內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食物安排，膠體以及各種成分彼此觸摸的時刻顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度。 

（4）將食物迅速降低到微生物成長活動溫度之下，有利地制止微生物的增加及其生化反響。 

（5）食物在凍住設(shè)備中逗留時刻短，有利于進步設(shè)備的使用率和連續(xù)性生。

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在低溫冷庫安裝之前的降溫操作，即使我們也應(yīng)該具有相應(yīng)的了解，比如說在充灌制冷劑之前，一定要做好抽真空的操作，如此才能夠檢查系統(tǒng)是否具有嚴密性，也可以促進冷庫內(nèi)的空氣和水分排出，在保溫之前也應(yīng)該做好充氮試漏的操作，這也是比較好的一個處理方式，每一種冷庫其實選擇的建材也是不一樣的，因此我們所需要滿足的降溫速度也不同，這是我們在低溫冷庫安裝的時候必須要掌握的一個細節(jié)。

所謂迅速凍住，是指食物迅速通過其大冰晶生成區(qū)，當平均溫度到達-18℃時而敏捷凍住的辦法。

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常見冷庫溫度要求：

1、速凍庫：庫溫一般在-30度以下主要用于食品的速凍，如速凍水餃、速凍蔬菜等，要求在限定時間嫩迅速將食品凍結(jié)。

2、低溫庫：不定期的逐步將食品放入冷庫，經(jīng)過一段時間，對這段時間嫩的庫溫沒有特殊的要求，冷庫的溫度達到-25度，待冷庫內(nèi)的溫度穩(wěn)定后，對冷庫的溫度要求十分嚴格。

3、保鮮庫：溫度一般在0-5度。主要用于鮮肉、乳品、鮮蛋等。

4、冷藏庫：溫度一般在-10——20度主要用于食品的冷藏，不定期的將部分食物放入冷庫，同時又要不定期的將另一部分食品取出冷庫，對食品的冷藏時間沒有具體要求。

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冷庫安裝施工標準：庫體附件

1)管線孔洞均須做密封、防潮和隔熱保溫處理，并使表面光整。

2) 低溫冷庫應(yīng)有壓力平衡裝置，以防止和消除溫度驟變時庫體過大的壓力差及其引起的庫體變形。

3) 冷庫外部沿過道處應(yīng)設(shè)置防撞裝置。庫門內(nèi)應(yīng)裝設(shè)耐低溫透明塑料門簾。

4) 溫顯儀要求安裝在庫門附近。

5) 冷藏庫必須設(shè)置排水地漏，以便清洗冷庫時污水排出。